Cocina Creativa Andaluza Gallo asado con manitas de cordero, carabineros y aceite de albahaca y jabugo.
INGREDIENTES para 4 personas :
PARA EL GUISO DE MANITAS DE CORDERO :
1 Kg. de manitas de cordero.250 grs. de harina.
6 huevos.
1 cebolla.
1 zanahoria.
1 puerro.
1 hoja de laurel.
Pimienta negra.
Tomillo.
Romero.
Jugo de cordero.
PARA EL GALLO :
4 gallos limpios de 175 grs.4 carabineros.
1 trozo de jamón de jabugo.
1 manojo de albahaca fresca.
Aceite de oliva virgen extra de 0'4º.
ELABORACION DEL GUISO DE MANITAS :Limpiar muy bien las manitas y darles un hervor en agua. Retirar el agua, dejar las manitas, y en la misma cazuela, llena otra vez de agua, poner a cocer las verduras, la pimienta y las hierbas aromáticas durante dos horas y media. Una vez cocidas, separar las manitas del caldo. Deshuesarlas y enfriarlas. Cuando estén bien frías, pasarlas por huevo batido, y rebozarlas en harina. Freir y reservar. Unir el caldo anterior de la cocción de las manitas con un poco de jugo de cordero. Reducir a la mitad y añadir las manitas frías.
ELABORACION DEL ACEITE DE JABUGO Y ALBAHACA :
Calentar el aceite a unos 80º. Añadir la albahaca fresca. Retirar del fuego y dejar infusionar. Picar el jamón de Jabugo muy finamente y saltearloo en una sartén antiadherente hasta que quede muy crujiente. Unir el aceite de albahaca colado con el jamón y un poco de cebollino picado. Calentar el guiso de manitas y colocarlo en el centro del plato. Poner encima el gallo y el carabinero pelado, pasados ambos ligerísimamente por la plancha. Salsear de forma decorativa con el aceite de albahaca y jamón.