Cocina Creativa Andaluza Ravioli de rabo de toro con puré frío de castaña.
INGREDIENTES para 10 personas :
PARA EL RABO DE TORO :
5 Kg. de rabo de toro.
2 Kg. de cebollas.
2 pimientos verdes.
2 tomates maduros.
1 cabeza de ajos.
1 hoja de laurel.
1/2 l. de vino blanco.
1/2 l. de vino tinto.
Un chorro de Brandy de Jerez.
Pimentón dulce.
Tomillo.
Romero.
Pimienta Negra.
PARA EL RELLENO:
El rabo desmigado completamente.
250 gr. de hongos confitados.
1 trufa.
1 bolsita de chalotas.
1 manojo de cebollinos.
Jugo de rabo de toro.
PARA EL PURÉ DE CASTAÑAS :
5 Kg. de castañas peladas.
1 l. de leche.
1 l. de agua.
250 gr. de azúcar.
1/4 l. de Brandy de Jerez.
Sal.
ELABORACION DEL RABO DE TORO :
Cortar el rabo en trozos de unos 4 cm., salpimentar y sazonar con un poco de pimentón dulce. Saltear los rabos a fuego lento en aceite de girasol. Reservar. Cortar las cebollas en juliana y fondear junto con los pimientos, los tomates, el ajo y las especias. Cuando esté todo bien "caído", pasar por una batidora hasta que quede una pasta fina. En una olla colocar el rabo, la pasta, los vinos, el brandy y las especias. Cubrir de agua y dejar cocer 2 horas apróximadamente. Separar el rabo de la salsa. Desmigar y reservar.
Reducir la salsa a fuego lento hasta que esté en su punto de espesor, pasarla por un chino gordo y sazonar si es necesario.
ELABORACION DEL RELLENO :
Picar finamente la chalota y fondear. Añadir cuando esté a punto el rabo desmigado, los hongos picados y los cebollinos. Mojar con el jugo del rabo de toro hasta que quede en el punto deseado para el relleno. Hacer unos raviolis de pasta y rellenarlos con esta farsa.
ELABORACION DEL PURÉ DE CASTAÑAS :
Macerar las castañas en el jarabe, a fuego muy lento hasta que estén tiernas. Escurrirlas y dejarlas hirviendo en la leche durante 20 minutos. Sazonar con sal y azúcar. Pasar por la Thermomix y dejar enfriar.
Colocar el ravioli en el centro del plato, salsearlo y colocar sobre el mismo el puré frío de castañas.