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La Agenda de Gran Canaria

 

Cocina Creativa Andaluza
Ravioli de rabo de toro con puré frío de castaña.

INGREDIENTES para 10 personas :

PARA EL RABO DE TORO :

5 Kg. de rabo de toro.

2 Kg. de cebollas.

2 pimientos verdes.

2 tomates maduros.

1 cabeza de ajos.

1 hoja de laurel.

1/2 l. de vino blanco.

1/2 l. de vino tinto.

Un chorro de Brandy de Jerez.

Pimentón dulce.

Tomillo.

Romero.

Pimienta Negra.

PARA EL RELLENO:

El rabo desmigado completamente.

250 gr. de hongos confitados.

1 trufa.

1 bolsita de chalotas.

1 manojo de cebollinos.

Jugo de rabo de toro.

PARA EL PURÉ DE CASTAÑAS :

5 Kg. de castañas peladas.

1 l. de leche.

1 l. de agua.

250 gr. de azúcar.

1/4 l. de Brandy de Jerez.

Sal.

ELABORACION DEL RABO DE TORO :

Cortar el rabo en trozos de unos 4 cm., salpimentar y sazonar con un poco de pimentón dulce. Saltear los rabos a fuego lento en aceite de girasol. Reservar. Cortar las cebollas en juliana y fondear junto con los pimientos, los tomates, el ajo y las especias. Cuando esté todo bien "caído", pasar por una batidora hasta que quede una pasta fina. En una olla colocar el rabo, la pasta, los vinos, el brandy y las especias. Cubrir de agua y dejar cocer 2 horas apróximadamente. Separar el rabo de la salsa. Desmigar y reservar.

Reducir la salsa a fuego lento hasta que esté en su punto de espesor, pasarla por un chino gordo y sazonar si es necesario.

ELABORACION DEL RELLENO :

Picar finamente la chalota y fondear. Añadir cuando esté a punto el rabo desmigado, los hongos picados y los cebollinos. Mojar con el jugo del rabo de toro hasta que quede en el punto deseado para el relleno. Hacer unos raviolis de pasta y rellenarlos con esta farsa.

ELABORACION DEL PURÉ DE CASTAÑAS :

Macerar las castañas en el jarabe, a fuego muy lento hasta que estén tiernas. Escurrirlas y dejarlas hirviendo en la leche durante 20 minutos. Sazonar con sal y azúcar. Pasar por la Thermomix y dejar enfriar.

Colocar el ravioli en el centro del plato, salsearlo y colocar sobre el mismo el puré frío de castañas.



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