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La Agenda de Gran Canaria
CARNES
Riñones al jerez
Ingredientes:
800 grs de riñones de ternera
Una copa de Tío Pepe
1 diente de ajo
Perejil picado
Cuatro cucharadas de aceite de oliva
Sal y Agua
Cómo hacerlo:
Limpiar bien la grasa y teléllas de los riñones, lavándolos muy bien y cortándolos a trozos.
Poner agua a hervir, sumergirlos y sacarlos rápidamente y dejarlos escurrir.
Colocar una cazuela con aceite de oliva al fuego y echar los riñones con un diente de ajo picado y sal. Freírlos.
Agregar la copa de Tío Pepe y el perejil picado y dejar cocer a fuego lento unos tres minutos. 5 Servirlos calientes en una cazuela.


Cola de toro
Ingredientes:
1 kg de rabo de toro
1 ceballa grande
3 zanahorias
1 tomate
1 pimiento verde
4 dientes de ajo
Aceite de oliva
1 copa de vino
Perejil
Sal y Agua
Cómo hacerlo:
El rabo o cola de toro, que puede ser de vaca, se limpia y se macera con vino fino unas horas antes de prepararlo.
Cortar las zanahorias a rodajas, trocear la cebolla, el pimiento y el tomate y picar el ajo.
Colocar en una olla aceite de oliva y agregarle todo en crudo, el rabo y las hortalizas cortadas.
Añadir vino, sal y perejil y cubrir de agua.
Dejar cocer a fuego lento de tres a cuatro horas.
Apartar y servir acompañado de patatas fritas.


Menudo con garbanzos
Ingredientes:
500 grs de menudo de cerdo
500 grs de garbanzos
1 chorizo
100 grs de tocino de jamón
Pimentón
1 tomate y 1 pimiento
1 cabeza de ajo
Hierbabuena y Perejil
Patatas
Aceite, Agua y Sal
Un trozo de cebolla y 1 hoja de laurel
Especias (pimienta negra, comino, clavo y guindilla)
Cómo hacerlo:
Dejar a remojar los garbanzos en agua con un poco de sal unas diez horas antes.
Lavar los menudos ya cortados en trozos pequeños, con agua, sal y un poco de vinagre, cambiando el agua dos o tres veces.
Poner los trozos de menudo a hervir, cubriendolo con agua y echando el trozo de cebolla y el laurel, durante media hora.
Sacar el menudo, dejar escurrir y ponerlo en una olla grande, agregando los garbanzos ya remojados, el chorizo troceado, el tocino de jamón, la guindilla y la patata.
Hacer aparte un majado de ajo, cebolla, perejil, pimiento, tomate y pimentón y añadir a la olla, con medio vaso de aceite de oliva y sal. Cubrir con agua.
Dejar cocer y poner un majado de pimienta negra y ajo. Poner a fuego lento como una hora más.
Colocar una ramita de hierbabuena y apartar comprobando de sal, dejándolo reposar antes de servir.


Albóndigas de carne
Ingredientes:
500 grs de carne de ternera picada
1 cebolla
3 dientes de ajo
Perejil, pimienta molida y sal
1 huevo y pan rallado
Aceite de oliva
Salsa de tomate frito
Cómo hacerlo:
Mezclar la carne con la cebolla, el ajo y el perejil, todo muy picado.
Poner sal y pimienta y hacer bolas con las manos.
Freírlas en aceite de oliva dándoles vueltas
Hacer una salsa de tomate aparte e ir metiendo las albóndigas fritas.
Dar un hervor, dejar reposar y servir caliente.


Almuerzo campero
Ingredientes:
250 grs. de carne de la mano de cerdo (magra)
150 grs. de costilla de cerdo
150 grs. de hígado de cerdo
100 grs de manteca (pella)
1 ñora
Una cucharadita de orégano
Una cucharadita de pimentón dulce
Una cucharadita de vinagre
Sal
Cómo hacerlo:
Trocear la carne, el hígado y las costillas y ponerlos en una cacerola con la manteca
Hacer un majado con la ñora, el orégano, el pimentón, el vinagre y la sal, reservando el pimentón para el final.
Echar el majado a las carnes y poner al fuego.
Dejar cocer durante una hora, echar el pimentón y apartar enseguida.
Servir caliente.


Sangre con tomate
Ingredientes:
500 grs. de sangre cuajada de ternera
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
Medio vaso de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz
1 pimiento rojo grande
Salsa de tomate
Sal
Cómo hacerlo:
Cortar la sangre a trozos.
Freír el ajo, la cebolla y el pimiento rojo, troceados en el aceite de oliva.
Una vez esté hecho el sofrito, agregar los trozos de sangre y la sal.
Echarle la salsa de tomate y remover lentamente. Dejar hacer unos quince minutos.
Apartar y servir caliente.


Salchichas al vino fino
Ingredientes:
1 kg de salchichas frescas de cerdo de carnicería
1 kg de cebolla
6 dientes de ajo
Un vaso de vino fino Tío Pepe
Aceite de oliva
1 hoja de laurel
Sal
Cómo hacerlo:
Sofreír en una cazuela el ajo picado y la cebolla cortada muy fina.
Cuando tome color la cebolla, agregar las salchichas enteras, refreírlas y poner un poco de agua.
Dar un hervor y echarle la hoja de laurel y el vino fino.
Dejar cocer a fuego lento hasta hacer una salsa y evaporar el alcohol del vino. Servir caliente.


Carne en salsa
Ingredientes:
Un conejo de 1 kg aprox.
2 tomates
1 cebolla mediana
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel
Un vaso de vino fino
Una taza de caldo
Tomillo
Perejil
Aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz
Pimienta negra Sal
Cómo hacerlo:
Limpiar el conejo y cortarlo a trozos no muy grandes.
Poner una cazuela al fuego, con aceite de oliva y dorar los trozos de conejo.
Apartar la carne y sofreír en el mismo aceite el tomate, la cebolla y el ajo picado.
Refreírlo y añadir el laurel y el tomillo.
Salpimentar y colocar otra vez los trozos de conejo. Cocer unos cinco minutos y rehogar.
Echar el vino y reducir. Agregar el caldo y un poco de agua.
Tapar y cocer todo a fuego lento durante una hora.
Apartarlo y espolvorearle perejil muy picado. servir caliente.


Carne mechada
Ingredientes:
700 grs. de cinta de lomo ibérico
100 grs. de jamón ibérico
100 grs. de champiñones o setas
3 dientes de ajo
2 huevos duros
Aceite de oliva virgen extra de la sierra de Cádiz
Perejil
Orégano
Sal y pimienta
Un vaso de vino fino
Cómo hacerlo:
Colocar una cazuela al fuego con aceite de oliva y refreír el ajo cortado, los champiñones y el perejil picado.
Cuando dore el ajo añadir la cinta de lomo y darle vueltas en la cazuela hasta que dore la carne.
Apartar la carne y dejar templar. Meterle con una aguja de mechar o un cuchillo de jamón, los huevos duros cortados a trozos junto con el refrito de ajo, champiñones y perejil.
Salpimentar y meter al horno en una bandeja que resista el calor. Rociarle el aceite de oliva y el vino.
Dejarlo al horno sobre cuarenta y cinco minutos a fuego lento y sacar la carne cuando esté tierna.
Se puede servir caliente o fría.


Lomo a la miel
Ingredientes:
500 grs. de lomo de cerdo
Medio vaso de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz
Medio vaso de vino fino
3 dientes de ajo
Media cebolla
1 kg de tomates
250 grs. de zanahorias
50 grs. de pasas
50 grs. de higos secos
50 grs. de almendras
50 grs. de dátiles
Tres cucharadas de miel de Benamahoma
Cómo hacerlo:
Poner aceite de oliva en una sartén a fuego lento y sofreír los ajos y la cebolla picados. Agregar el tomate ya frito y rehogar.
Echar las pasas, los higos, las almendras y los dátiles, junto con la zanahoria fileteada y el vino blanco. Dejar reducir a fuego lento.
Poner el lomo, limpio y entero, en una fuente para el horno y echarle por encima el sofrito anterior de tomate frito con los demás ingredientes.
Meter al horno previamente calentado, y dejar a fuego medio hasta que el lomo esté tierno, alrededor de una hora.
Sacar el lomo y trincharlo en lonchas. Servirlo acompañado de la misma salsa, en caliente.


Solomillo relleno
Ingredientes:
2 solomillos ibéricos con 1,5 kg aproximadamente
250 grs. de chorizo fresco
2 huevos cocidos
Un vaso de vino blanco
5 dientes de ajo
1 hoja de laurel
Sal y pimienta
Aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz
Cómo hacerlo:
Extraer la parte interior del solomillo clavando un cuchillo a lo largo y girando el cuchillo sobre sí mismo.
Trocear el chorizo sin piel junto los huevos y tres dientes de ajo, añadir sal y pimienta y mezclarlo para el relleno.
Rellenar y cerrar con palillos.
En una cacerola poner el aceite, freír los ajos y el laurel, dorar los solomillos y agregar el vino Blanco. Dejar cocer unos diez minutos aproximadamente.
Al apartarlo, dejar enfriar y cortar en rodajas. Acompañar con su propia salsa en caliente.


Pierna de cordero
Ingredientes:
2 piernas de cordero
500 grs. de manteca
6 cebollas
2 cabezas de ajo
Tomillo, romero y laurel
Media copa de brandy de Jerez
Medio vaso de vino blanco
Sal y pimienta
Cómo hacerlo:
Cortar las piernas de cordero en cuatro trozos. Salpimentarlas y ponerles el tomillo y el romero.
Freír los trozos de cordero en manteca blanca y sacarlos cuando estén dorados.
En la misma grasa en la que se han frito las piernas, rehogar los ajos y las cebollas cortadas a trozos durante treinta minutos.
Agregar al sofrito el brandy y el vino blanco, dejándolo cocer quince minutos más.
Pasar por el chino y añadir esta salsa a los trozos de piernas.
Cubrirlo todo con agua y un poco de sal, dejándolo cocer durante una hora aproximadamente, rectificando de sal.
Servir caliente acompañado de patatas fritas o verduras.


Venado al vino tinto
Ingredientes:
1 kg de pierna de venado deshuesada y troceada en dados
500 grs. de cebolla pelada y troceada
6 dientes de ajo
2 hojas de laurel
Una cucharadita de orégano
500 grs. de tomate pelado y troceado
3 dl. de vino tinto de la Sierra gaditana
1 dl. de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz
2 ramas de perejil
Sal y pimienta en grano
2 clavos de olor
Una pizca de nuez moscada
Cómo hacerlo:
Poner a macerar el día anterior la carne con todos los ingredientes menos el aceite y el tomate.
Colocar en una cacerola el venado junto con todos los ingredientes en crudo.
Cocer lentamente hasta que reduzca el vino.
Mojar con agua y terminar de cocer, aproximádamente una hora.
Separar los trozos de carne, pasar la salsa por el chino y rectificar de sal. 6 Mezclar la carne con la salsa y servir.


Estofado de venado
Ingredientes:
800 grs de carne de venado
500 grs de cebolla
4 dientes de ajo
1 hoja de laurel
500 grs de zanahoria
Un vaso de aceite de oliva
Un vaso de vino seco de Jerez
Un vaso de agua
Pimienta en grano y sal
Cómo hacerlo:
Hacer un sofrito con la cebolla, el ajo troceado y el laurel.
Poner la carne, echar el vino y la sal. Rehogar.
Cubrir de agua y colocar las zanahorias peladas y troceadas.
Dejar cocer bastante tiempo hasta ablandar la carne.
Apartar y servir caliente.


Codornices con habichuelas
Ingredientes:
4 codornices
500 grs de habichuelas blancas (remojadas)
2 tomates rojos
2 dientes de ajo
1 pimiento verde
1 cebolla
Aceite de oliva
Sal y agua
Cómo hacerlo:
Vaciar y limpiar las codornices, flamearlas y sazonarlas.
Aparte, cocer las habichuelas o alubias ya remojadas en agua, con los dientes de ajo, dejándolo hervir a fuego lento.
Mientras, guisar las codornices en una cazuela con aceite de oliva dándoles la vuelta poco a poco, hasta igualar el dorado y reservar.
Hacer un sofrito con cebolla, pimiento y tomate troceado, sazonándolo.
Cuando las habichuelas estén cocidas, agregarlas a la cazuela de las codornices junto con la salsa del refrito, poniendo un poco más de agua si es necesario. Dejar cocer todo junto unos cinco minutos más, probando de sal. Apartar y servir caliente.


Liebre engazpachada
Ingredientes:
1 liebre
1 kg de tomates
1 cebolla
1 pimiento verde
4 dientes de ajo
Medio vaso de agua
Una cucharada de vinagre
Media barra de pan asentado
Sal y Agua
Cómo hacerlo:
Hacer un gazpacho con el tomate, pimiento, ajo, cebolla, pan remojado, aceite, vinagre, sal y unos dos litros de agua.
Una vez hecho el gazpacho, normal o con batidora, se pone en una olla grande a fuego lento.
Limpiar la liebre y trocearla.
Agregar enseguida la liebre a la olla con el gazpacho y dejar cocer a fuego lento unas tres o cuatro horas.
Apartar del fuego y servir los trozos de liebre con la salsa reducida, acompañada de patatas a rodajas fritas con cebolla.


Conejo en salsa
Ingredientes:
6 tomates rojos
1 pimiento verde
2 dientes de ajo
1 cebolla
Pan duro
Aceite de oliva
Agua
Sal
Hierbabuena
Cómo hacerlo:
Poner aceite a calentar en una cazuela de barro.
Hacer un sofrito con el ajo y la cebolla.
Cuando tome color se agrega el pimiento y los tomates pelados, sal y una ramita de hierbabuena. Echar sal.
Añadir el pan cortado a rebanadas, dándole vueltas para que quede sofrito o dorado.
Añadir agua caliente hasta cubrir y dejar al fuego hasta que de un hervor y pierda agua, trabajándola con el borde de la espumadera.
Apartar y servir caliente acompañando de pimientos fritos.

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