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Panizas
Ingredientes:
250 grs. de harina de garbanzo
1 lt de agua (se usará 1 vaso y ¾ por cada vaso de harina)
Aceite de oliva
Sal
Cómo hacerlo:
Diluir la harina poco a poco en un cazo con agua, evitando grumos. Echar sal.
Poner el cazo a fuego lento hasta conseguir una masa espesa, removiendo para que no se queme durante la cocción.
Volcar la masa en un plato hondo y dejar unas cuatro horas para que repose.
Una vez cuajada, le quitamos los bordes curvos para que resulte un cuadrado que rebanaremos en láminas de medio centímetro aproximadamente.
Ponemos bastante aceite en una sartén y freímos las rebanadas, dorándolas por ambos lados.
Se sirven calientes o frías, según gustos. icar la cebolla cruda y el perejil muy fino.


Huevos de fraile
Ingredientes:
250 grs. de harina de garbanzo
1 lt. de agua (ver receta Panizas)
Cebolletas (cebollas frescas alargadas)
Perejil
Aceite de oliva
Sal
Vinagre
Cómo hacerlo:
Hacer una masa con harina de garbanzo, agua y sal, al igual que en la receta anterior de Panizas, pero sin freírlas.
Cortar a taquitos pequeños una vez que la masa haya enfriado y cuajado a temperatura ambiente.
A continuación se aliña con cebolla picada, aceite de oliva y vinagre.
Remover todo y servir en una fuente.


Patatas aliñadas
Ingredientes:
1 kg de patatas
Agua y sal
Aceite de oliva
Vinagre de Jerez
Perejil
Cebolleta fresca
Cómo hacerlo:
Cocer las patatas enteras sin pelar, con agua y sal durante veinte minutos, pinchando para comprobar que estén tiernas.
Pelarlas y trocearlas a rodajas.
Aliñarlas en caliente con perejil, cebolla picada, aceite, sal y vinagre.
Dejar enfriar y servir.


Ensalada con queso
Ingredientes:
1 cebolla pequeña
2 tomates rojos
Media lechuga
200 grs. de queso fresco de la Sierra
Una cucharada de orégano
Aceitunas negras
Sal
Aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz
Vinagre de Jerez
Cómo hacerlo:
Lavar la lechuga y picarla para ensalada.
Trocear el tomate y la cebolla y unirlo a la lechuga en una ensaladera. Agregar aceitunas negras enteras.
Aliñar la ensalada con aceite, sal y vinagre.
Poner por encima trozos de queso fresco a cuadraditos y espolvorear el orégano por encima.
Mover y servir la ensalada ya aliñada.


Paté de faisán
Ingredientes:
4 pechugas de faisán
1 cebolla
500 grs. de hígado de pollo
1 clavo
2 dientes de ajo
2 huevos
1 copa de brandy Jerez
Pimienta molida y sal
Cómo hacerlo:
Cocer todos los ingredientes, excepto los huevos y el brandy, hasta que la carne esté tierna.
Pasar todo por la batidora, junto con los huevos y el brandy.
Engrasar un molde con aceite de oliva y verter la pasta anterior, tapar y meter al horno unos 45 minutos.
Sacar y dejar enfriar unas dos horas. Desmoldar y servir acompañado de pan, para untar.


Lomo en manteca blanca
Ingredientes:
1 kg de lomo en manteca 500 grs. de pella (manteca blanca de cerdo)
2 cabezas de ajo
2 hojas de laurel, orégano y ñora
Una cucharadita de sal
30 grs. de pimienta en grano
Agua
Cómo hacerlo:
Cortar la carne y la manteca a trozos.
Hacer un majado con sal, orégano, un diente de ajo y la mora troceada.
Echar el majado, la carne, la manteca, los dientes de ajo sin pelar y las hojas de laurel en una cacerola. Poner al fuego.
Dejar cocer una hora a fuego lento, removiendo a la vez que se derrite la manteca.
Este plato se conserva varios días al fresco y se consume frío.


Caracoles con poleo
Ingredientes:
2 kg de caracoles de verano
4 cabezas de ajo
Poleo
Bolsita de especias: (Guindilla, comino, culantro y pimienta negra)
Sal y agua
Cómo hacerlo:
Dejar ayunar los caracoles, en un recipiente grande bien tapado, durante al menos 24 horas.
Lavarlos dos o tres veces continuamente, en abundante agua fría, hasta que suelten las babas.
Ponerles sal y echarlos en una olla grande, cubriéndolos de agua fría.
Dejar la olla a fuego muy lento, hasta que asomen los caracoles.
Añadir las especias, bien en la bolsita o sueltas majadas en mortero con una pizca de sal y agregar las cabezas de ajo enteras y el poleo.
Dejar hervir hasta que se vea el caldo oscuro.


Cabrillas con tomate
Ingredientes:
1 kg de cabrillas (caracoles)
6 dientes de ajo
2 cebollas
3 tomates
2 pimientos verdes
1 hoja de laurel
Medio vaso de vino fino
Tío Pepe
Aceite de oliva
Sal y agua
Cómo hacerlo:
Dejar ayunar las cabrillas durante un día y lavarlas a fondo, con varios enjuagues bajo el grifo.
Poner una cacerola con agua fría y un poco de sal y echar las cabrillas limpias y enteras.
Encender el fuego y dejar la lumbre suave hasta que comience a hervir.
Dejar cocer diez minutos y apartar. Tirar el agua de la cocción.
Hacer mientras un sofrito en aceite de oliva, con el ajo, las cebollas, los pimientos y los tomates.
Echar el sofrito a las cabrillas y el vino fino con medio vaso de agua, mover y dejar cocer unos quince minutosa fuego lento. Probar de sal.
Apartar y servir caliente en su salsa.


Huevas aliñadas
Ingredientes:
500 grs de huevas de merluza
Agua, Sal y Vinagre
1 tomate
1 pimiento
1 cebolla
Aceite de oliva
Vinagre de Jerez
Cómo hacerlo:
Cocer las huevas enteras, en agua y sal durante diez minutos, echándole dos cucharadas de vinagre para que no se rompan.
Dejar enfriar y cortar a trozos las huevas.
Agregarles un picadillo de tomate, pimiento y cebolla.
Aliñar con aceite, sal y vinagre.


Ensalada de melva
Ingredientes:
500 grs de melva en conserva
500 grs de mejillones frescos
1 lechuga
2 pimientos verdes
1 cebolla
1 tomate
Aceite de oliva virgen
Sal
Cómo hacerlo:
Poner un poco de agua en una cazuela al fuego y echar los mejillones bien limpios. Cuando estén abiertos, apartarlos y reservarlos, dejándolos enfriar.
Trocear las verduras y hortalizas y abrir la lata de melva.
Poner todo en una fuente, bien distribuido, y aliñar con aceite de oliva virgen, unas gotas de vinagre de Jerez y sal, un poco antes de servirlo.


Ensalada de sardinas
Ingredientes:
12 lomos de sardinas marinadas (barbateña)
500 grs. de tomate de Conil, rojos y enteros
3 dientes de ajo
Una cucharadita de perejil picado
Cómo hacerlo:
Cortar el tomate en rodajas.
Colocar tres rodajas en el centro de cada plato.
Espolvorear el tomate con el ajo y el perejil picados.
Colocar los lomos de sardinas cortados a la mitad con la piel hacia arriba.
Verter con una cuchara la vinagreta alrededor del centro de cada plato.


Ensalada de naranja y bacalao
Ingredientes:
1 kg de naranjas
150 grs de bacalao sin desalar
1 cabeza de ajos
Aceite de oliva virgen
Cómo hacerlo:
Pelar y laminar los ajos, asarlos y reservarlos.
Lavar el bacalao y dejarlo a remojo unas horas. Escurrirlo muy bien y asarlo sobre plancha. Limpiar de espinas y desmigar sobre los ajos.
Pelar las naranjas y laminarlas sacándoles las pepitas y las partes blancas del centro.
Mezclar todo e ir incorporando el aceite poco a poco hasta que esté bien ligado.
Dejar macerar veinte minutos y adornar con hierbabuena. Servir frío.

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