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Cocina Tradicional Malagueña
Sopas calientes

Sopa de almendras
Ingredientes
200 gr. de almendras, 100 gr. de pan, 200 gr. de ajos, 50 gr. de perejil, azafrán, aceite, sal.
Preparación
- Se desmiga el pan (debe ser de pueblo, asentado), se fríe y se coloca en el mortero.
- En el mismo aceite se fríen unas almendras peladas, los ajos y el perejil. Se añaden al pan frito y se machaca todo con paciencia y ritmo, añadiéndole unas hebras de azafrán.
- En una cacerola con agua se vierte el majado junto con el aceite sobrante y se deja hervir durante unos minutos.
- En el momento de servir, se echan a la sopa unos cuadraditos de pan frito.



Sopa cachorreña
Ingredientes
2 naranjas, 100 gr. de ajos, 1/2 kg. de pan, 1/4 l. de aceite, pimienta en grano, pimentón, comino, sal.
Preparación
- En el mortero –hoy se utilizan aparatos electrodomésticos–, se machacan los ajos y los granos de pimienta y comino.
- A esta mezcla se le añade la cáscara de una naranja, previamente hervida para que se reblandezca.
- Se agrega a continuación un poco de pimentón y otro poco de pan remojado. Lentamente, con la misma parsimonia con la que se hace una mahonesa, se va añadiendo aceite. Hay que conseguir una crema ligera, que posteriormente se pasa por el tamiz.
- Se añade el agua utilizada para hervir las cortezas de naranja. Se pone al fuego y cuando rompa a hervir, se sirve, no sin antes haberle agregado zumo de naranja y pan cortado en cuadraditos.
Las naranjas utilizadas deben ser agrias, de las que en algunos lugares se llaman 'chinas'. Estas sopas hay que servirlas calientes.


Sopa de espárragos trigueros
Ingredientes
1 manojo de espárragos, 1 ajo, 50 gr. de pan, 4 huevos, pimienta molida, azafrán, comino, vinagre, aceite, sal.
Preparación
- Se cortan los espárragos despreciando su tallo duro. Se cuecen las puntas blandas y una vez hervidas, se ponen al fuego en una cacerola con agua nueva.
- Se sofríen ligeramente los ajos picados, se retiran y en el mismo aceite se echa pimienta molida y se dora, añadiéndola al agua con los espárragos.
- Se majan en un mortero los ajos con un poco de azafrán, pimienta y comino y se vierte todo ello sobre los espárragos.
- Se fríen unas rebanadas de pan y se incorporan también a los espárragos.
- Antes de servir, se baten los huevos y se agregan al caldo, que estará caliente pero no hirviendo para evitar que se corten.
- Se le echa un chorreón de vinagre y se sirve inmediatamente.


Sopas perotas
Ingredientes
1/2 kg. de pan, 3 tomates, 1 cebolla, 1 pimiento, 1 ajo, hierbabuena, azafrán, pimienta molida, aceite, sal.
Preparación
- Se hace un refrito con los tomates, cebolla, pimiento, ajo, pimienta y azafrán.
- En un recipiente aparte, se hierve agua con un poco de sal, a la que se añade el sofrito y se deja cocer un rato.
- En una cacerola amplia, de mucha base, o en un lebrillo de barro, se colocan las rebanadas de pan asentado, juntas unas con otras, procurando que queden unidas, lo que puede conseguirse aplastándolas con la mano. Encima de ellas se disponen unas ramas de hierbabuena.
- Se vierte el caldo sobre el pan, de forma que quede completamente empapado y se sirve muy caliente.


Sopa de rape
Ingredientes
1 kg. de rape, 100 gr. de almendras, 1 pimiento, 1 tomate, ajo, perejil, pan, azafrán y sal.
Preparación
- El rape troceado, incluida la cabeza y el hígado, se pone a cocer en una cacerola con agua suficiente para cubrirlo, además de sal y azafrán.
- A continuación, se aparta el rape, se le quitan las espinas y se corta en trozos pequeños, que se colocan en la sopera donde se va a servir.
- Se fríen almendras, ajo, perejil y miga de pan. Una vez todo frito, se le añade el hígado del rape cocido y se maja en un mortero, hasta conseguir una pasta que se echará en el caldo de haber cocido el rape.
- En el aceite sobrante, se sofríen el pimiento y los tomates. Se pasa por un colador, se añade también al caldo y se le da un hervor.
- Se fríen unas rebanadas de pan y se colocan en la sopera donde estaba el rape. Se vierte el caldo y se sirve.


Sopa de tomate
Ingredientes
2 tomates, 2 pimientos verdes, 1 cebolla, 1 patata, ajos, perejil, hierbabuena, azafrán y sal.
Preparación
- Se prepara un sofrito con los ajos picados muy finos, los tomates pelados, los pimientos, la cebolla picada y una papa cortada en rodajas.
- Se le añade agua y se pone a hervir en una olla, acompañado de dos dientes de ajo crudo picado finamente.
- Mientras tanto, se le va agregando perejil picado, hierbabuena, azafrán y sal al gusto.
- En una sopera se colocan unas rebanadas finas de "pan cateto" sobre las que se vierte la sopa.


Sopa Viña Alegria
Ingredientes
1/2 kg. de almejas, 200 gr. de merluza, 200 gr. de rape, 1 puerro, 1 cebolla, 1 tomate, 1 ajo, 1 hoja de laurel, mahonesa, perejil, sal.
Preparación
- Una vez que la merluza y el rape estén limpios de espinas, se reservan.
- Las almejas, bien enjuagadas para que no tengan rastro de arena, se cuecen, retirándolas cuando abran.
- Para preparar el caldo, se ponen a hervir las espinas de pescado, puerros, cebolla y tomate, todo ello debidamente troceado, junto con los ajos, laurel y perejil y se deja cocer durante un cuarto de hora, más o menos.
- Se pasa por un tamiz o colador fino y se le agrega el vino "Viña AB" que ha dado su nombre al condominio o cualquier otro vino de Jerez, Moriles o Montilla. Se añaden también las almejas sin las conchas y salsa mahonesa, previamente elaborada, que se verterá poco a poco, mientras se va removiendo todo a ritmo suave.
- No faltarán unas gotas de limón.


Maimones
Ingredientes
1/2 kg. de pan, 4 ajos, 1 huevo, aceite, sal.
Preparación
- En una cazuela se fríen unos cuantos dientes de ajo con aceite de oliva fuerte.
- A continuación, se fríe también el pan cortado en rebanadas finas.
- Cuando estén fritas, se cubren con agua y se sazonan debidamente, pudiéndosele añadir un chorreón de aceite. Se deja cocer unos minutos.
- Aparte se bate un huevo y se vierte sobre la sopa ya preparada.
- Se debe servir muy caliente.


Gazpachuelo
Ingredientes
1/2 kg. de pescado, 2 huevos, aceite de oliva, vinagre (o limón), pan frito, sal.
Preparación
- Se prepara una mahonesa con una yema de huevo y aceite de oliva y se reserva.
- Se hierve agua con sal y vinagre (o limón) y se cuajan en ella unas claras de huevo, echándolas justo en el momento de la ebullición. Cuando estén cuajadas, se desmenuzan las claras, que servirán para adornar la sopa.
- Se añade poco a poco el agua con la sal y el vinagre a la mahonesa, con mucho cuidado para que no se corte. (No se puede dejar de batir en ningún momento).
- En el fondo de una sopera se coloca el pescado desmenuzado, unos trozos de pan frito y las claras cuajadas y se vierte sobre ello la mezcla de mahonesa y agua.
- Se cuece a fuego lento, sin dejar de remover con una cuchara de madera y se sirve caliente.


'En blanco' de pescado
Ingredientes
1/2 kg. de pescado, 1/2 kg. de patatas, ajo, cebolla, perejil, aceite de oliva, limón, pan, sal y pimienta.
Preparación
- El pescado que se utiliza puede ser preferentemente pescada, pescadilla, jureles o cualquier otro análogo. Se limpia y se coloca en una cazuela cubierto con agua. Se añaden ajo, cebolla y perejil picados, y se condimenta con sal y pimienta.
- Se agregan rodajas de papas y se pone a hervir. Cuando esté cocido, se le añade aceite de oliva y, si se desea, un poco de zumo de limón.
- Poco antes de retirar la cazuela, se colocan unas rodajas de pan sentado y se sirve cuando esté esponjado.


Sopa de coquinas
Ingredientes
1 kg. de coquinas, 1 cebolla, 1 pimiento, 1 ajo, 1 tomate, patatas, aceite, sal.
Preparación
- Se enjuagan cuidadosamente las coquinas de modo que no quede rastro de arena y se ponen a hervir en agua hasta que se abran. Se sacan y se reservan.
- En una sartén se prepara un sofrito con cebolla troceada, junto con el pimiento, el ajo y el tomate picados finamente. Una vez rehogado, se añaden las patatas en trozos y se deja el conjunto al fuego durante un rato.
- Se agrega el sofrito al caldo en que se cocieron las coquinas y se pone a hervir hasta que las patatas estén tiernas.
- Para terminar, se le añaden las coquinas y se deja que cueza un poco más.

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