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Cocina Tradicional Malagueña
Guisos y cazuelas
Berza malagueña
Ingredientes
200 gr. de garbanzos, 500 gr. de carne de ternera (morcillo), 1/2 pollo, 1 hueso, 1 pata o 1 rabo de cerdo, 200 gr. de judías verdes, 2 zanahorias, 100 gr. de calabaza, 50 gr. de habas, 50 gr. de acelgas, morcilla (opcional), ajo, comino, pimentón, pimienta, sal.
Preparación
- En una olla con abundante agua se ponen a hervir los garbanzos remojados, la carne de ternera (morcillo), el medio pollo, un hueso fresco (preferiblemente de tuétano), tocino añejo y la pata o el rabo de cerdo.
- Mientras hierve, se va quitando con una espumadera la grasa que se forma en la superficie.
- Se sacan las carnes, el tocino y el hueso y añadiéndole agua a la olla, se agregan las berzas que, según la época, pueden ser judías verdes, zanahorias y calabaza y si se quiere, habas y acelgas.
- Se lleva de nuevo a ebullición, a la vez que se adereza con un majado de ajo, pimienta, comino y pimentón.


Callos a la andaluza
Ingredientes
1 kg. de callos, 1/2 kg. de garbanzos, 2 cebollas, 1 cabeza de ajos, 2 zanahorias, 1 pimiento, 2 tomates, hueso de jamón, chorizo, morcilla, jamón, vinagre, limón, pimentón, nuez moscada, azafrán, perejil, hierbabuena, sal.
Preparación
- El menudo, el cuajar y las manos –que serán de ternera–, se colocan encima de una mesa y se les quitan las piltrafas. Ya limpio el cuajar, se corta en trozos regulares, así como las manos, que se parten por la mitad. Se pasa todo ello a un barreño al que se agrega vinagre, sal y zumo de limón y se trabaja con las manos. En una vasija se lavan varias veces hasta que el agua esté clara.
- Se cubren con agua y se ponen a hervir en una marmita, junto con los garbanzos remojados. Se añaden la cebolla y los ajos picados, zanahorias cortadas, pimentón, hierbabuena, perejil y un trozo de hueso de jamón.
- Se deja cocer hasta que todo esté tierno y se agregan el chorizo y la morcilla.
- Se hace un refrito de cebolla, pimientos verdes, tomates y pedacitos de jamón. Se machacan en el mortero, junto con los ajos, nuez moscada y azafrán. Se echa al guiso y se rectifica de sal.


Cazuela de fideos con coquinas
Ingredientes
1/2 kg. de coquinas, 1/2 kg. de alcachofas, 1/2 kg. de habas, 1 tomate, 2 patatas, 200 gr. de fideos, 1 cebolla, 2 ajos, perejil, azafrán, pimentón, hierbabuena, aceite, sal.
Preparación
- Se sofríen en aceite de oliva los tomates pelados y sin pepitas, los ajos, el perejil y la cebolla.
- Cuando esté terminado el sofrito, se le añade el pimentón y se vuelca todo en una cazuela junto con las alcachofas (de las que se habrán retirado las hojas duras), las habas sin su vaina y las coquinas (bien lavadas y sin ningún resto de arena).
- Se rehoga todo hasta que se abran las coquinas. Entonces se vierte la cantidad adecuada de agua y sal, así como azafrán para que adquiera color.
- Se cuece todo hasta que las habas estén tiernas. Se agregan los fideos y algunas papas peladas y cortadas en trozos medianos.
- Se hierve a fuego lento hasta que los fideos estén en su punto, pudiéndose añadir agua caliente, si se ve que el guiso queda demasiado espeso.
- Una vez apartado del fuego, se adereza con hierbabuena.
Antes de añadir la hierbabuena, se puede colocar en la superficie una capa de boquerones, limpios, abiertos y sin espinas.


Almejas a la malagueña
Ingredientes
1kg. de almejas, 1 cebolla, 1 ajo, perejil, harina, pimentón, aceite, sal y pimienta.
Preparación
- Se lavan muy bien las almejas para que no quede ni rastro de arena.
- Se colocan en una cazuela a la que se añade cebolla, ajo y perejil, todo ello picado en trocitos. Se espolvorea con harina, pimentón, sal y pimienta y se pone al fuego hasta que se abran las almejas y estén tiernas.
- Se sirven muy calientes, en el mismo recipiente en que se han preparado.


Cocido de chícharos y habas
Ingredientes
200 gr. de garbanzos, 1 kg. de guisantes, 1 kg. de habas, 1/2 kg. de patatas, 1 pimiento, 100 gr. de tocino, 1 chorizo, 1 hoja de laurel, sal.
Preparación
- Se ponen a cocer los garbanzos previamente remojados, junto con el tocino y se dejan al fuego hasta que estén blandos.
- Posteriormente, se añaden las papas peladas, los chícharos y las habas, un trozo de chorizo, pimientos, una hoja de laurel y sal.
- Se tapa la olla y se deja cocer hasta que el caldo quede reducido y todo esté tierno, pero sin deshacerse.


Cocido malagueño
Ingredientes
300 gr. de garbanzos, 200 gr. de carne de vaca, 50 gr. de tocino, 100 gr. de judías verdes, 100 gr. de calabaza, 50 gr. de patatas, 2 tomates, 1 ajo, jamón, hueso de codillo, manteca de cerdo, comino, pimienta, pan y sal.
Preparación
- En una olla con abundante agua se ponen los garbanzos remojados desde el día anterior, la carne de vaca, tocino, jamón y hueso de codillo.
- Cuando comience a hervir, se espuma y se deja cocer hasta que los garbanzos estén tiernos. Se saca el caldo, dejando los garbanzos en la olla, en la que se echan judías verdes, calabaza y patatas peladas. Se agrega una cucharada de manteca de cerdo y un poco de agua hirviendo y se deja cocer a fuego lento.
- En el mortero se machacan comino, ajo, pimienta y los tomates asados, sin piel ni semillas. Todo mezclado se vierte sobre los garbanzos, se sazonan y se dejan cocer otro rato.
- La sopa se hace con el caldo, añadiéndole ajo y unas rebanadas de pan muy finas.


Potaje de castañas y judías
Ingredientes
1/4 kg. de castañas secas, 1 kg. de judías blancas, 1 cebolla, 1 hoja de laurel, matalahúva, ajos, azafrán, aceite, azúcar, sal.
Preparación
- Se remojan durante toda la noche las castañas secas y peladas junto con las judías.
- Se ponen a hervir, acompañadas del azafrán y la hoja de laurel.
- Mientras tanto, se dora la cebolla bien picada, a la que se agrega posteriormente la matalahúva, sin dejarla al fuego demasiado tiempo.
- En un mortero se majan los ajos, con sal y un poco de azúcar y se añade al caldo donde se están cociendo las castañas y las judías. Además, se vierte el aceite con las cebollas y la matalahúva.
- Se deja al fuego hasta que las castañas y judías estén tiernas.


Potaje de garbanzos
Ingredientes
400 gr. de garbanzos, 200 gr. de bacalao, 1 diente de ajo, 1 puerro, 1 cebolla, 1 manojo de espinacas, 3 patatas, 1 tomate, harina, pimentón, pimienta, sal.
Preparación
- La víspera, se ponen en remojo los garbanzos y en un recipiente aparte, el bacalao. Es conveniente cambiar el agua del bacalao un par de veces.
- Se ponen a hervir en una olla con abundante agua los garbanzos junto con los ajos, los puerros y media cebolla. Se dejan cocer durante hora y media y se les añade luego el bacalao con el que hervirán otra media hora. A continuación, se agregan las espinacas y una papa pelada y se cuece un rato más.
- En una sartén aparte se refríe cebolla pelada y picada y tomate pelado, cortado y sin pepitas. Se agrega un poco de harina y pimentón. Cuando todo esté bien frito, se pasa por el chino vertiendo la salsa resultante sobre la olla de garbanzos.
- Se sazona con sal y pimienta y se deja cocer otro rato, hasta que los garbanzos estén blandos pero enteros.


Potaje de lentejas
Ingredientes
400 gr. de lentejas, 2 tomates, 1 cebolla, 1 ajo, pan cateto, sal.
Preparación
- Se lavan las lentejas en agua fría y se ponen al fuego, acompañadas de cebollas y ajos troceados y tomate previamente frito.
- Cuando las lentejas estén tiernas, se retiran del fuego y se les echa una miga de pan cateto, empapado en vinagre y desmenuzado.
- Se sirven inmediatamente, para que el pan no se deshaga del todo.


Fideos a banda
Ingredientes
400 gr. de fideos, 1 kg. de pescado, 1 tomate, 1 pimiento, 1 diente de ajo, 2 ñoras, mahonesa, aceite, sal.
Preparación
- Se prepara un sofrito de tomate, pimiento, ajo y ñora, todo ello pelado y troceado, sin piel ni semillas.
- En una paellera se fríen los fideos hasta que estén dorados y se les echa la mitad del sofrito.
- Se cuece el pescado que, preferentemente, será de roca. Cuando esté a medio cocer, se le añade la otra mitad del sofrito. Se saca el pescado y se coloca en un plato aparte.
- Se pasa el caldo por el colador y se vierte poco a poco sobre los fideos, a medida que vaya siendo absorbido.
- Se sirve el pescado en un plato y los fideos aparte en una fuente.


Gachas
Ingredientes
1/2 kg. de pan moreno, 200 gr. de harina candeal, 1/4 l. de aceite, 100 gr. de matalahúva, 100 gr. de miel de caña, sal.
Preparación
- Se fríe en aceite el pan moreno cortado en dados y se retira.
- En el mismo aceite se echa un puñado de matalahúva y se aparta del fuego rápidamente.
- En una cacerola se pone a hervir agua, a la que se añade el aceite con la matalahúva. Después, se deja que se enfríe completamente.
- En un cacharro aparte se desleirá la harina con un poco de agua fría y sal. Se une esta masa al agua con el aceite y la matalahúva y se pone a fuego lento, sin dejar de remover durante quince o veinte minutos.
- Se sirve en sopera. A los platos individuales se les añaden los dados de pan frito y se rocían con miel de caña.


Migas cortijeras
Ingredientes
1 kg. de pan cateto, 1/2 kg. de tocino o panceta, 2 cabezas de ajos, sal.
Preparación
- Se corta el pan cateto (de varios días) en trozos pequeños, preferiblemente con las manos, y se humedece añadiéndole un poco de agua debidamente sazonada.
- En una sartén de buen tamaño (para que quepa todo el pan), se fríen los ajos enteros y un poco de tocino o panceta cortados.
- Una vez fritos, se agregan los trozos de pan y se mueven con una paleta de madera.
- Esta operación debe continuarse hasta que todo el conjunto quede de color dorado.


Papas al adobillo
Ingredientes
2 kg. de patatas, 2 manojos de espárragos trigueros, 1 cabeza de ajos, 20 gr. de orégano, 20 gr. de miga de pan, pimienta, comino, vinagre, sal.
Preparación
- Una vez peladas las papas, se cortan en rodajas no demasiado finas.
- Se fríen y se colocan en una cacerola con abundante cantidad de comino.
- Se doran los ajos y se majan en un mortero, junto con la miga de pan, comino, orégano y pimienta. A la pasta resultante se le agrega agua y se vierte sobre las papas.
- Aparte se fríen los espárragos trigueros y se incorporan al preparado anterior.
- Se deja cocer hasta que se consuma casi toda el agua.
- Al retirarlas del fuego, se rocían con un buen chorreón de vinagre.


Papas a la malagueña
Ingredientes
2 huevos, 1 kg. de patatas, 1 cebolla, 2 tomates, 2 ajos, 1 manojo de apio, 50 gr. de aceitunas, perejil, sal.
Preparación
- Se cuecen los huevos.
- Se pican muy finamente las cebollas, los ajos y los tomates.
- Se trocean las patatas, así como el apio, el perejil y unas aceitunas.
- En una cazuela se fríen las cebollas y los ajos. Cuando hayan tomado color, se añaden los tomates y las papas.
- Se deja rehogar, agregándole después agua con sal y un poco de pimienta.
- Se cuece todo durante aproximadamente una hora.
- Antes de servir, se pican los huevos duros y se distribuyen por encima del plato.


Habas a la andaluza
Ingredientes
2 kg. de habas frescas, 1 cebolla, 1 ajo, 100 gr. de tocino, vino blanco, pimienta, 1 rama de menta, sal.
Preparación
- En una cacerola se dora el tocino cortado en trozos, la cebolla picada y el ajo.
- A continuación, se añaden las habas desprovistas de sus vainas, una copa de vino blanco, sal, pimienta y una rama de menta.
- Se tapa y se deja cocer todo el tiempo necesario para que las habas estén tiernas.


Menestra a la rondeña
Ingredientes
1 kg. de alcachofas, 1 kg. de habas, 1 kg. de guisantes, 1 cebolla, 1 tomate, 1/2 kg. de morcilla de Ronda, harina, caldo, sal.
Preparación
- Se limpian las alcachofas y se cortan en cuatro trozos. Se frotan con limón, se pasan por agua, se blanquean con harina y se hierven en agua y sal. Se hace lo mismo con las habas y los guisantes.
- Una vez cocidas las tres verduras, se escurren y se reservan.
- Se fríen una cebolla fileteada y un cucharón de tomate frito, se le incorporan las alcachofas, las habas y los guisantes y se rehoga.
- Se cubre el conjunto con el caldo y se añade la morcilla, cortada en rodajas. Se deja cocer diez minutos más y se sirve.


Arroz caldoso con bacalao
Ingredientes
400 gr. de arroz, 200 gr. de bacalao, 1 cebolla, 1 pimiento, 2 tomates, 1/2 l. de vino blanco, aceite de oliva, azafrán, clavo, pimienta, sal.
Preparación
- Se doran en aceite de oliva los ajos bien picados; a continuación, se agregan las cebollas, ajos, pimientos y tomates, todo cortado en trozos pequeños.
- Cuando se termina de rehogar, se le añade agua y azafrán, clavo, sal y pimienta y por último, vino blanco.
- Al romper a hervir, se le echa el arroz. Cuando se considere que está casi en su punto, se le colocan unos medallones de bacalao desalado.
- Se le añade un poco más de vino blanco y se deja al fuego unos minutos más. Se retira del fuego y se deja reposar unos minutos.


Arroz a la parte
Ingredientes
1 kg. de pescado, 400 gr. de arroz, 1 ajo, azafrán, pimienta, clavo, zumo de limón, orégano, pimentón, perejil, ñora, pan, vino blanco, aceite, sal.
Preparación
- Se cuecen juntos los distintos tipos de pescado (sargo, besugos, langostinos, mejillones, etc.). Se sacan de la olla y se colocan en una fuente.
- En el caldo sobrante se vierte un majado hecho con ajo, azafrán, pimentón, pimienta, clavo y un poco de zumo de limón.
- Cuando hierva, se agrega el arroz en la proporción adecuada para que quede caldoso.
- Se prepara una salsa machacando en un mortero ajos fritos, pimienta, orégano, comino, clavo, perejil, ñora o guindilla picante y una rebanada de pan frito ablandado en agua. Se labra lentamente con el aceite, aclarándolo con vino blanco. Se hierve la mezcla sin dejar de remover con una cuchara de madera hasta que adquiera consistencia.
- Se sirve en tres recipientes, para que cada comensal pueda mezclar a su gusto el arroz, el pescado y la salsa.


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