Empresas Diseño y Alberge Secciones y Enlaces Inmobiliaria
Amigos en Red Trabajo Páginas personales Ciencias alternativas
Moviles y Telefonia Cursos y Tutoriales Software Cine
Hora Mundial Kiosko de Prensa La Cueva Confusion
Recetas de Cocina Superweb en español Underground Contacte con nosotros
La Agenda de Gran Canaria

 
 
Cocina Tradicional Malagueña
Recetas de Pescado
Albóndigas de pescado
Ingredientes
1 kg. de pescado, 4 huevos, 1/2 kg. de pan, 1 kg. de harina, aceite, sal.
Preparación
- Se limpian los pescados de escamas y espinas y a continuación, se machacan removiéndolos con los huevos batidos y el pan remojado hasta formar una pasta.
- Cuando esté bien amasado, se hacen las bolas de albóndigas. Se rebozan con harina y se fríen. A medida que se sacan de la sartén, se van colocando en una cacerola.
- Se tuesta un poco de harina en el mismo aceite en que se frieron las albóndigas. Cuando empiece a tomar color, se le añade media taza de agua y se vierte esto sobre las albóndigas, dejándolas cocer a fuego lento durante aproximadamente media hora.


Atún mechado
Ingredientes
1,5 kg. de atún, 200 gr. de tocino entreverado, 1 cabeza de ajos, 2 cebollas, 1/4 l. de vino blanco, 1 hoja de laurel, pimienta en grano, perejil, sal.
Preparación
- Se elige una rodaja ancha de atún de la parte alta –que es la más jugosa–, y se mecha con tiritas de tocino o panceta, ajo finamente picado, pimienta en grano y perejil. Se añade sal, una hoja de laurel y una cebolla muy picada.
- Se dora por ambos lados en aceite de oliva. Se le agrega un vaso de vino blanco y se deja cocer tapado a fuego lento, durante aproximadamente media hora.
- Se pasa la salsa y se sirve frío, adornado con perejil y limón.


Calamares rellenos a la malagueña
Ingredientes
1,5 kg. de calamares, 1 cebolla, 50 gr. de almendras, 1 huevo duro, jamón serrano, vino blanco, aceite, sal.
Preparación
- Se limpian bien los calamares y se les retira la tinta y las patas, dejando sólo las bolsas.
- Se pican las patas muy menudo, se fríen y se reservan. Lo mismo se hace con la cebolla.
- Se prepara una masa con la mitad de la cebolla frita, las almendras crudas, peladas y machacadas, jamón serrano picado, las patas fritas y un huevo duro partido. Se revuelve todo muy bien y se rellenan los calamares con esta mezcla, pinchándolos con un palillo de dientes de madera, para que el relleno quede sujeto.
- Se doran lentamente en aceite los calamares, añadiéndoles el resto de la cebolla frita, el vino blanco y el laurel.
- Se cuece a fuego lento hasta que los calamares estén tiernos.


Cazón en amarillo
Ingredientes
1 kg. de cazón, 1 cebolla, 1 ajo, 100 gr. de almendras, vino blanco, perejil, azafrán, aceite, sal.
Preparación
- Se ponen las cebollas y los ajos picados en una cazuela con aceite.
- Cuando estén dorados, se agrega el cazón limpio y troceado y se rehoga. Se le añade el perejil, una pizca de azafrán y el vino blanco y se deja cocer a fuego lento.
- Aparte, en un mortero, se prepara un majado de almendras peladas que se añade a la cazuela unos minutos antes de que finalice la cocción.
- Se sirve caliente.


Dorada a la sal con pimientos
Ingredientes
1 dorada, 1 kg. de tomates,1 cebolla, 2 ajos, 3 huevos, sal en cantidad suficiente.
Preparación
- En una fuente de horno engrasada con aceite de oliva, se coloca la dorada una vez limpia y lavada.
- Se cubre por completo con sal gorda y se hornea durante aproximadamente media hora.
- Se saca y con los golpes convenientes, se le quita la sal.
- Se sirve acompañada de una salsa que se elabora de la siguiente manera:
Se fríen pequeños trozos de cebolla, ajos y tomates. Aparte se baten 3 claras de huevo con sal y se añaden a las cebollas, ajos y tomates ya fritos, fríos y pasados. Se esparce sobre la dorada y se calienta unos minutos.
- Se sirve acompañada de una ración de pimientos fritos, que son los que proporcionan identidad malagueña a este plato.


Lenguados en salsa con uva moscatel
Ingredientes
1,5 kg. de lenguados, 1 limón, 1/4 l. de vino moscatel, 1 huevo, 1/2 l. de leche, mantequilla, nuez moscada, pimienta, harina, uvas moscatel, sal.
Preparación
 - Se colocan las cabezas y las espinas de los lenguados en una besuguera, se rocían con el zumo de un limón, dejando la cáscara de éste sobre ellas. Se añade, además, vino moscatel, pimienta, sal y mantequilla y se hornea durante un cuarto de hora.
- Se rebozan en harina y huevo los filetes de los lenguados y se fríen.
- Con el resto de la mantequilla, la harina, la leche cocida y el caldo preparado en el horno se prepara una bechamel, a la que se le agregan las uvas moscatel peladas y sin pepitas, y se deja cocer unos minutos.
- Se sirven en una fuente, rodeando los filetes con la salsa.


Lubina al horno
Ingredientes
1 lubina, 200 gr. de tomates, 200 gr. de patatas, 1 cebolla, 1 limón, pimienta, orégano, aceite, vino blanco, sal.
Preparación
- Se limpia la lubina, (quitándole la espina y las aletas) y se seca con un paño.
- Se le hacen cuatro cortes profundos en sentido horizontal, introduciendo en cada uno de ellos una rodaja de limón.
- En una fuente untada de aceite, se coloca sobre un lecho compuesto de rodajas de tomate, cebolla y papas y se le añade sal, pimienta, orégano y un chorreón de aceite.
- Se mete en el horno y, al sacarla, se rocía con un poco de vino blanco.


Mejillones en pipirrana
Ingredientes
1 kg. de mejillones, 1 tomate, 1 cebolla, 2 pimientos, 1 pepino, 1 hoja de laurel, pimienta, vinagre, aceite, sal.
Preparación
- Se lavan cuidadosamente los mejillones. En un cacharro se pone un poco de agua, sal, laurel y pimienta, se añaden los mejillones y se dejan cocer.
- Se separan de sus conchas los mejillones, ya abiertos, se vuelven a colocar sobre ellas y se disponen en una fuente.
- Se pican los tomates, los pimientos sin corazón ni semillas, la cebolla y el pepino. Se mezclan estos ingredientes, se les añade sal, vinagre y aceite y se vierte este aliño sobre los mejillones.


Medallones de rape al estilo perchelero
Ingredientes
1,5 kg. de rape, 2 tomates, 1 cebolla, 1 ajo, 100 gr. de gambas, 50 gr. de piñones, vino de Málaga, coñac, laurel, aceite, sal.
Preparación
- En una sartén con aceite de oliva se saltean, a fuego muy vivo, los tomates limpios, la cebolla y el ajo bien picados, además del laurel y los piñones.
- A todo ello se añaden los trozos de rape cortados en forma de medallones. Pasados algunos minutos, se les agregan las gambas peladas.
- Se flambea el preparado con vino de Málaga y coñac y se pasa a la fuente en que se servirá.


Moraga de sardinas
Ingredientes
1 kg. de sardinas, 1/2 kg. de tomates, 200 gr. de pimientos verdes, 2 ajos, 1 cebolla, 1/4 l. de aceite de oliva, vinagre o vino blanco, perejil, azafrán, pimienta molida, sal.
Preparación
- En el fondo de una cacerola se coloca una capa compuesta por tomates cortados en rodajas, junto con los pimientos verdes cortados en trozos y limpios de simientes y rabos. Se adereza con abundante perejil, ajo y cebolla bien picada, un poco de pimienta molida y azafrán.
- Sobre esta preparación, se disponen las sardinas, bien limpias, abiertas, sin espinas ni escamas.
- Otras capas con los mismos componentes cubrirán las sardinas y así sucesivamente hasta cuatro "pisos", siempre siguiendo el mismo orden.
- Se rocía con aceite de oliva y un chorreón de vinagre, moderado, (puede ser sustituido por vino blanco) y se cuece a fuego lento.
- Este plato genuinamente de pescadores también se conoce como "sardinas a la moruna", denunciando así su origen.


Pescada gratinada con aceitunas
Ingredientes
1 kg. de pescada, 1 cebolla, 1 zanahoria, 2 huevos, 100 gl: de aceitunas sin hueso, espárragos trigueros, mantequilla, pan rallado, limón, perejil, vino de Jerez, aceite, sal.
Preparación
-Se abre la pescada por la mitad y se le quita la espina. Se pasa por huevo y pan rallado y se coloca (con la parte de la piel hacia abajo) en una placa besuguera untada con mantequilla. Se añaden dos cucharaditas de sal, unas bolitas de mantequilla, limón y jerez y se mete en el horno.
-En una sartén aparte se rehoga en un poco de aceite de oliva la cebolla cortada muy menuda y se le agrega la zanahoria partida en dados pe- queños, un poco de mantequilla, perejil y sal. Cuando la zanahoria esté tierna, se retira y se le echa una copita de Jerez.
-Se coloca la pescada atravesada en la fuente, se cubre con la cebolla y la zanahoria, se adornan los costados con aceitunas negras y en los extremos se ponen unos espárragos trigueros.


Pescado en adobo
Ingredientes
1 kg. de pescado, 1 diente de ajo, harina, pimentón, orégano, pimienta molida, aceite, sal
Preparación
- Se limpia el pescado, quitándole la piel y las espinas. Se corta en trozos medianos y se coloca en una cacerola.
- Se le echa sal, pimentón, ajo machacado, un poco de orégano, pimienta y un chorreón de aceite. Se remueve muy bien para que el pescado se empape con el adobo y se deja reposar unas cuantas horas.
- Transcurrido ese tiempo, se sacan los trozos de pescado y se escurren muy bien. Se enharinan y se fríen en una sartén con abundante aceite muy caliente.


Buñuelos de bacalao
Ingredientes
200 gr. de bacalao, 100 gr. de patatas, 2 huevos, ajos, perejil, harina, pimentón, aceite, sal.
Preparación
- Se desala el bacalao, cambiándolo varias veces de agua. Se le quita el pellejo y todas las espinas, se corta en trozos pequeños y se desmenuzan.
- Se cuecen las papas en agua con sal y se pasan por la "turmix". Se unen al bacalao, añadiendo yemas de huevo, perejil y ajos bien picados, sal, harina y pimentón y al final, las claras a punto de nieve.
- Con una cuchara se van vertiendo porciones de esta pasta a una sartén con abundante aceite bien caliente.
- Cuando estén dorados, se sacan y se escurren sobre papel absorbente.


Buñuelos de pescado
Ingredientes
1/2 kg. de pescado, 1 huevo, harina, levadura, aceite, sal.
Preparación
- Primero se baten los huevos y se les añade agua. A continuación, se agrega harina a la que se habrá incorporado un poco de levadura. Se sazona y se sigue batiendo. Cuando se encuentra en su punto, se reserva.
- El pescado, limpio y sin espinas, se corta en trozos regulares y éstos se pasan por la masa. Se dejan caer en una sartén con abundante aceite caliente.
- Cuando estén dorados, se sacan y se les escurre bien el aceite.


Fritura de pescado malagueño
Ingredientes
2 kg. de pescado pequeño, harina, aceite, sal.
Preparación
- Se limpian los diferentes tipos de pescado y se enharina cada especie por separado. Se pasan por un tamiz con objeto de quitarles bien la harina sobrante.
- Se fríen en pequeñas cantidades, con el aceite a temperatura elevada de manera que el pescado no quede cocido. (Los boquerones se suelen freír en panojas de cinco unidades).
- Se sirven en una fuente amplia, en montoncitos separados.
Tradicionalmente los pescados utilizados son los boquerones ( si son victorianos, mejor), salmonetes, calamaritos, chopitos, jurelitos, etc.


Salmonetes al estilo de mi casa
Ingredientes
1,5 kg. de salmonetes, 1 cebolla, 1 ajo, pan rallado, vino blanco, perejil, limón, aceite, sal.
Preparación
 - Se limpian los salmonetes, quitándoles las escamas y tripas, pero dejándoles la cabeza y se les hacen dos cortes en el lomo.
- Se coloca en un plato de horno un poco de cebolla y ajo picados y se rocían con aceite frito. Encima se ponen los salmonetes uno al lado del otro. Se sazonan con sal, cebolla y ajo picados, se espolvorean con pan rallado y se rocían con un poco de aceite y vino blanco. Se meten al horno durante media hora.
- Cuando estén dorados, se les añade perejil picado y rodajas de limón y se sirven calientes.


Tortilla de sardinas
Ingredientes
200 gr. de sardinas, 12 huevos, 1 ajo, perejil, pimentón, zumo de limón, aceite, sal.
Preparación
 - Se limpian las sardinas, quitándoles las escamas, las espinas y la cola. Se dejan abiertas y se sazonan.
- Se baten las claras de huevo a punto de nieve y se añaden las yemas, el perejil picado y la sal.
- En una sartén grande se pone un poco de aceite y se doran los ajos picados. Se agrega la mitad de los huevos batidos y se colocan encima las sardinas. Se espolvorean con un poco de pimentón y zumo de limón y se cubren con el resto de los huevos.
- Se deja hacer muy despacio por un lado, se le da la vuelta y se dora por el otro.

©2003 grancanariaweb.com