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Cocina Tradicional Malagueña
Postres
Bienmesabe
Ingredientes
1 kg. de azúcar, 1 kg. de almendras, 1 docena de huevos, almíbar de cidra, bizcochos de plantilla, canela molida.
Preparación
- En una fuente se coloca una capa de almíbar de cidra, otra capa de bizcochos de plantilla y una tercera capa del mismo almíbar de cidra.
- En un recipiente aparte se prepara un almíbar claro con el azúcar.
- Se hace una masa con las almendras tostadas y molidas, a la que se añade nueve huevos y las yemas de otros tres, muy bien batidos y se pasa todo por el fuego unos minutos.
- Se echa todo en una fuente, extendiéndolo muy bien extendido, y se cubre con una capa de canela molida. Se deja en reposo un día o dos.
- Se espolvorea con azúcar molida y se adorna la fuente según el gusto de cada cual.


Bizcocho de naranja
Ingredientes
250 gr. de harina, 250 gr. de fécula, 200 gr. de azúcar, 7 huevos, 1 naranja natural, 1 naranja confitada, ron, aceite o mantequilla.
Preparación
- Se trocea una naranja confitada, se macera en ron durante varias horas, se escurre y se reserva.
- Se ralla la corteza de una naranja y se coloca en un cuenco con el azúcar, añadiéndole las yemas de huevo. Se bate todo ello muy bien hasta que adquiera un color blanquecino.
- Se le agrega harina y fécula a la mezcla anterior y se sigue batiendo hasta que esté perfectamente ligada.
- En un cuenco aparte, se baten las claras a punto de nieve y se incorporan a la masa.
- En un molde, previamente untado de aceite o mantequilla se echa la mitad de la masa, sobre la que se van colocando los trozos de naranja macerada.


Bollos de aceite
Ingredientes
1 kg. de harina, 1/4 kg. de levadura, 1/4 l. de aceite, ajonjolí, matalahúva, nueces o almendras, sal.
Preparación
- Se prepara una masa con la harina, la levadura y un poco de sal.
- En una sartén con abundante aceite se fríe el ajonjolí y la matalahúva y se deja enfriar.
- Una vez frío el aceite, se echa la masa y se trabaja a puños hasta que se integren perfectamente en la masa tanto el aceite como la matalahúva y el ajonjolí.
- Se forman los bollos, introduciendo en la masa casquitos de nuez o almendra y se entregan a cocer al horno.


Borrachuelos al vino de Málaga
Ingredientes
1/2 kg. de harina, 1 dl. de aceite, 50 gr. de azúcar, 2 naranjas, matalahúva, ajonjolí, vino de Málaga, azúcar en polvo, miel.
Preparación
- En una sartén, se calienta aceite al que se echa una corteza de naranja. Se retira del fuego y se deja enfriar.
- Cuando esté templado, se vierte en un lebrillo y se le agrega el ajonjolí, la matalahúva, el azúcar, el zumo de un par de naranjas y abundante vino de Málaga. Se va añadiendo harina poco a poco hasta conseguir una mezcla perfecta.
- Se estira la masa en una superficie de madera o mármol y se aplana con un rodillo. A continuación, se corta en trozos con los que se hacen círculos. Se doblan, uniéndolos por los bordes y se fríen en aceite.
- En una cazuela se calienta la miel a fuego lento y se bañan en ella los borrachuelos.
- Se escurren, se pasan por azúcar en polvo y se dejan enfriar.


Carne de membrillo
Ingredientes
1 kg. de membrillos, 1 kg. de azúcar.
Preparación
- Los membrillos, bien maduros, se limpian cuidadosamente con un paño. Se cortan en cuatro trozos, se les quita el corazón y se mondan.
- Tanto los corazones como la piel se cuecen en agua suficiente para cubrirlos por completo.
- El caldo resultante, una vez colado, se utiliza para hervir los trozos de membrillo.
- Cuando estén cocidos, se escurren y sin caldo alguno, se les añade una cantidad de azúcar igual a su propio peso. A continuación, se machacan hasta que el conjunto queda hecho puré.
- Se pone a fuego suave sin dejar de remover con una cuchara o espátula de madera. Poco a poco se irá reduciendo hasta obtener una pasta espesa.
- Se retira del fuego, se coloca en moldes de loza o cristal y se deja enfriar.


Croquetas de batatas
Ingredientes
1 kg. de batatas, 1 kg. de azúcar, 200 gr. de harina, vainilla, 1 naranja.
Preparación
- Se cuecen las batatas para poder quitarles la piel. Una vez peladas, se cortan en cascos y se pasan por el chino.
- A continuación, se les agrega el azúcar, la harina, la vainilla y la cáscara de naranja y se forma una masa compacta con la que se hacen las croquetas.
- Se pasan por harina, se dejan reposar una media hora y se fríen.
- Se sirven espolvoreadas con azúcar.
Se pueden aromatizar añadiendo al agua de cocción una rama de canela y un chorro de licor


Flan de castañas
Ingredientes
1/2 kg. de castañas, 3/4 l. de leche, 4 huevos, 100 gr. de azúcar, mantequilla, vainilla.
Preparación
- Se ponen a cocer las castañas ya peladas en un cacharro con la leche, la mantequilla, el azúcar, y la vainilla.
- Una vez cocidas y blandas las castañas, se colocan en un recipiente hondo, al que se incorporan los huevos y se bate todo hasta conseguir una pasta fina.
- Se vierte en un molde apto para flanes, previamente caramelizado con azúcar, y se hornea durante media hora.
- A la hora de servirlo, se puede decorar con nata y, si se desea, con algunas guindas.


Mostachones de piñones
Ingredientes
250 gr. de piñones, 150 gr. de harina, 150 gr. de azúcar, canela en polvo.
Preparación
- Se mondan y se limpian cuidadosamente los piñones y se majan en un almirez, agregándoles azúcar, un poco de canela y la harina que sea necesaria para formar una pasta de cierta consistencia.
- Se amasa convenientemente y se extiende en un tablero hasta conseguir que tenga un grosor de medio dedo.
- Se corta en trozos de la forma deseada y se colocan en una bandeja de lata. Se meten en el horno a fuego lento hasta que queden tostados.


Naranjas al vino de Málaga
Ingredientes
4 naranjas, 100 gr. de mermelada de melocotón, 1 palo de canela, 1/4 l. de vino de Málaga, 50 gr. de almendras.
Preparación
- Se pelan las naranjas cuidadosamente y se cortan en rodajas medianas.
- Se corta en tiras la piel de una de ellas y se pone al fuego en un cazo, junto con el zumo de naranja, la mermelada y un palo de canela.
- A continuación, se añaden las rodajas de naranjas y se bañan con el vino de Málaga.
- Cuando esté lista la preparación, se pasa a una fuente y se espolvorea con almendras muy picadas.


Pestiños
Ingredientes
300 gr. de harina, 1/4 l. de aceite, 50 gr. de azúcar, 50 gr. de anises, 1/4 l. de vino blanco, 300 gr. de miel, 1 limón.
Preparación
- Se pone a calentar aceite en una sartén y se fríe en él una cáscara de limón, que se retira cuando esté dorada. Se echan unos anises y se deja enfriar el aceite.
- En un recipiente se mezcla este aceite con el vino y la harina y se amasa sobre una superficie lisa, previamente espolvoreada con harina.
- Se deja reposar media hora aproximadamente y se estira la masa con un rodillo hasta que quede muy fina. Se corta en tiras rectangulares de 3 centímetros de ancho por 5 de largo que se doblan, uniendo los extremos. Se fríen en aceite abundante y bien caliente y se escurren.
- En un cazo se pone a hervir la miel con unas cucharadas de agua y se retira cuando haya dado un hervor. En este almíbar se bañan los pestiños y se escurren sobre una rejilla.


Tarta de café
Ingredientes
25 gr. de de café, 5 bizcochos de plantilla, mantequilla, 2 huevos, 1/4 kg. de azúcar, 1/8 l. de vino de Málaga, almendras.
Preparación
- Se prepara una crema consistente y fina batiendo la mantequilla con la yema de un huevo, azúcar y abundante café cargado.
- Se mojan con café y vino de Málaga unos bizcochos de los llamados de plantilla.
- En una fuente amplia se coloca una tanda de bizcochos remojados, a los que se les habrán cortado las puntas. A continuación, se cubren con crema y se añade otra capa de bizcochos y así sucesivamente hasta cuatro pisos, procurando que la última sea una capa de crema. Asimismo, con ayuda de una espátula se unta de crema por los costados para darle mejor aspecto.
- Se adorna con almendras fritas picadas muy menudas.

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