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Cocina Tradicional Malagueña
Recetas Varias
Huevos a lo bestia 
Ingredientes
4 huevos, 1/2 kg. de pan cateto, 100 gr. de manteca, 1 cabeza de ajos, 1 kg. de lomo de cerdo, 1/4 kg. de morcilla, 1/4 kg. de chorizo, 200 gr. de aceitunas.
Preparación
- Para preparar las migas, se corta el pan (debe ser al menos de dos días antes) en tiras y éstas en trozos pequeños. Hay quien estima que es conveniente desmenuzar el pan con las manos.
- Se humedecen los trozos de pan, se cubren con un paño y se dejan reposar algún tiempo.
- En una sartén honda se pone a derretir manteca en la que se doran unos ajos. Se remueve continuamente con una cuchara de madera hasta que los trozos de pan tomen tonalidades doradas, procurando que no queden secos para el momento de servir.
- Se colocan en un recipiente de barro formando un lecho con las migas.
- Encima de ellas se disponen trozos de lomo de cerdo, un trozo de morcilla, otro de chorizo y, como colofón, uno o dos huevos fritos.
No faltarán unas cuantas aceitunas, de esas que llaman "machacás" y que se preparan en horzas con agua, tomillo y laurel. También se pueden acompañar de un trozo de tocino entreverado.


Huevos fritos con papas y chorizo 
Ingredientes
8 huevos, 1 kg. de patatas, 4 chorizos, aceite, sal.
Preparación
- En una sartén con abundante aceite de oliva se fríen las papas cortadas en tiras y se retiran cuando estén doradas.
- En el mismo aceite se echan unos trozos de chorizo cortados en rodajas de tres o cuatro centímetros y se apartan.
- Por último, se fríen los huevos, que deben estar a temperatura ambiente, para lo cual es conveniente sacarlos del frigorífico al menos una hora antes. Se deben cascar en una taza dejándolos resbalar sobre el centro de la sartén y procurando que floten en el aceite.
- Se sirve todo junto, dejando que cada comensal sazone los huevos a su gusto.


Huevos al plato con bacalao y tomate
Ingredientes
1/4 kg. de bacalao, 8 huevos, 4 tomates, 1 ajo, mantequilla, leche, sal.
Preparación
- El bacalao, previamente desalado, se corta en finas láminas y se pone al fuego en una cacerola cubierto de leche. Se retira justo cuando comience a hervir.
- Se pelan los tomates, se cortan por la mitad, se les quitan las semillas y se pasan por un rallador hasta que queden hechos puré.
- Se prepara una salsa con el puré de tomate, aceite, ajos muy picados y sal.
- Se untan de mantequilla unas tarteras individuales y se ponen al horno para que se derrita la mantequilla. Posteriormente, se cubre el fondo de cada una de ellas con las láminas de bacalao y se cascan dos huevos por platillo. Se hornean hasta que las claras estén cuajadas.
- Se sacan del horno y se adornan con la salsa de tomate caliente alrededor de los huevos.


Huevos revueltos con gambas y espárragos
Ingredientes
1 manojo de espárragos, 200 gr. de gambas, 8 huevos, perejil, pan, aceite, sal.
Preparación
- Se lavan los espárragos, se cortan en trozos pequeños desechando las partes duras y se sofríen a fuego medio.
- Cuando estén algo tiernos, se añaden las gambas peladas. Se sazona el conjunto y se remueve durante unos minutos.
- A continuación, se agregan los huevos batidos y se sigue removiendo la mezcla hasta que cuajen los huevos.
- Se espolvorea con perejil picado y al servirlo, se acompaña de unos trozos pequeños de pan frito.


Tortilla de pan rallado
Ingredientes
8 huevos, 1 diente de ajo, 50 gr. de pan rallado, perejil, sal.
Preparación
- Se bate primero la clara y luego se le incorpora la yema, añadiéndole sucesivamente ajo, perejil muy picado y sal.
- Se agrega el pan rallado, procurando que quede una mezcla homogénea.
- Se prepara la tortilla a fuego lento, de modo que se haga por dentro. La forma habitual de esta tortilla es la circular, en forma de torta.


Aceitunas rellenas fritas
Ingredientes
200 gr. de aceitunas, 100 gr. de queso semigraso, 1 huevo, 100 gr. de harina, 1/4 l. de cerveza, 1 pizca de bicarbonato, aceite, sal y pimienta.
Preparación
- Se ralla una porción de queso y se mezcla con la yema de huevo, harina, sal y pimienta.
- Se añade la cerveza y se remueve todo muy bien hasta formar una pasta fluida. Se le agrega bicarbonato y se mezcla uniformemente. Se bate una clara de huevo y se añade también a la pasta. Se deja reposar.
- Las aceitunas, sin hueso y rellenas de pimiento o anchoas, se revuelven en la pasta y con ayuda de una cuchara, se irán echando en una sartén con aceite bien caliente.
- Una vez fritas, se colocan sobre papel de estraza para que desprendan el aceite.


Chorizos de Arriate
Ingredientes
1 kg. de chorizo, 1 botella de vino blanco.
Preparación
- Se trocea el chorizo en rodajas no demasiado gruesas, con cuidado de que no se rompan. Se ponen al fuego en una cacerola repleta de vino blanco, de forma que el chorizo quede totalmente cubierto.
- Una vez que haya hervido, se retira y se sirve muy caliente.
- También se pueden hervir los chorizos enteros y cortarlos en rodajas una vez sacados de la cacerola.

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