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Cocina Tradicional Malagueña
Verduras
Alcachofas rellenas
Ingredientes
2 kg. de alcachofas, 100 gr. de beicon, 100 gr. de jamón, 1 huevo, 1 cebolla, 2 ajos, pan rallado, mantequilla, perejil, hierbabuena, aceite, sal.
Preparación
- Una vez limpias las alcachofas, se les corta el tallo y se les retiran las hojas exteriores, dejando sólo las tiernas. Se les cortan las puntas, de forma que se reduzcan a algo más de su mitad. Se les hace un hueco en el centro o corazón para después poder rellenarlas.
- Se ponen a hervir en agua con sal durante un buen rato. A continuación, se sacan y se dejan escurrir.
- Se prepara una mezcla de cebolla, ajo, beicon, jamón (todo ello en trozos muy pequeños), así como pan rallado, hierbabuena y perejil. Se incorpora un huevo batido y sal y se remueve todo muy bien.
- Se rellenan las alcachofas con esta mezcla y se pone un poco de mantequilla encima de cada una de ellas.
- Se colocan en una fuente, cuyo fondo se ha untado con aceite, y se introducen en el horno.


Calabacines rellenos
Ingredientes
1 kg. de calabacines, 300 gr. de carne picada, 100 gr. de jamón, 100 gr. de tocino, 1 huevo, 300 gr. de tomates, 1 cebolla, 3 ajos, perejil, pan rallado, sal.
Preparación
- Se seleccionan calabacines grandes, se les cortan las puntas y se pelan con esmero.
- Se vacían con una cucharita, teniendo cuidado de no romperlos.
- Se prepara el relleno con carne picada, jamón, tocino fresco cortado a cuadritos, ajo, perejil muy picado, pan rallado y sal. Para unir los componentes se emplea un huevo batido.
- Se revuelve la mezcla y se va introduciendo en los calabacines apretando muy bien, pero con cuidado de que no se rompan.
- Cuando estén rellenos y raspados por fuera (para que cojan bien la harina), se pasan por ella y se les da una vuelta en aceite hasta que estén dorados.
- Se ponen en una cacerola con trozos de cebolla, laurel y tomate, aceite, agua y vino blanco y se dejan cocer hasta que estén tiernos.
- Se cortan en rodajas cuando ya están fríos.
- Se prepara tomate y cebolla que, junto con el resto de la preparación anterior, se usa para hacer la salsa que acompaña a este plato.


Cebollas rellenas
Ingredientes
4 cebollas, 1/4 kg. de carne picada, 1/4 l. de leche, 1 limón, 1 huevo, ajo, perejil, canela, sal y pimienta.
Preparación
- En una fuente se hace una masa con la carne picada, sal, perejil, pimienta, ajo, una pizca de canela, un poco de leche, limón y una yema.
-Se escogen cebollas de un tamaño similar, se cortan por arriba y se les quitan las capas del centro, hasta dejarles un grosor de medio centímetro.
- Se introduce una porción de la masa preparada en los huecos de las cebollas, se barnizan las superficies con clara batida, se pasan por harina y se doran en aceite colocándolas boca abajo.
- En el aceite sobrante, se fríe un poco de cebolla picada, a la que se agregan dos cucharadas de harina y tres de vino.
- Se coloca este preparado en una cacerola, junto con las cebollas y se añade agua hasta cubrirlas. Se deja cocer y cuando las cebollas estén tiernas, se hornean un poco y se sirven.


Espinacas con pasas y almendras
Ingredientes
2 kg. de espinacas, 2 ajos, 200 gr. de almendras, 100 gr. de pasas, aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparación
- Se cuecen las espinacas en un recipiente, de modo que el agua las cubra por completo. Previamente, se habrán lavado con esmero y escurrido cuidadosamente.
- Una vez cocidas, (operación que no superará el cuarto de hora), se escurren, se trocean y se reservan.
- En una sartén o una cacerola plana se doran los ajos empleando aceite de oliva.
- En este mismo aceite se doran también unas almendras peladas y troceadas.
- A continuación, se añaden las espinacas troceadas y las pasas sin pepitas.
- Se agrega sal y pimienta blanca y se rehogan a fuego lento.


Lechugas en salsa
Ingredientes
4 lechugas, 2 huevos, 1 cebolla, jamón serrano, pimiento, harina, vino blanco, aceite y sal.
Preparación
- Después de limpiarlas bien, se les quitan las hojas exteriores y se ata con una cuerda blanca y fina cada lechuga por separado.
- Se cuecen, se escurren con cuidado, se rebozan con harina y huevo y a continuación, se fríen.
- En el aceite restante de haberlas frito, se doran unos trozos de cebolla muy picados. Cuando estén blandos, se les agrega harina, así como pimiento y jamón serrano cortados en cuadraditos y un chorreón de vino blanco.
- Se pone a fuego lento, removiendo constantemente con una cuchara de palo, hasta que espese la salsa.
- Se sirven calientes.


Morrete de espárragos
Ingredientes
1 kg. de espárragos trigueros, 1 ajo, 50 gr. de harina, 1 patata, clavo, canela, almendras, pan, aceite, sal.
Preparación
- En una cazuela de barro se doran unos ajos con su piel y se reservan.
- En el mismo aceite se sofríen los espárragos, dejándolos que suelten la humedad. Cuando hayan sudado, se les agrega harina, moviendo rítmicamente hasta que tome color. Se añade agua, que no debe llegar a cubrir los espárragos, y unas papas cortadas en cuadrados y fritas previamente.
- En un mortero se majan los ajos reservados, junto con la canela, clavo, almendras y trozos de pan frito. Se vierte sobre el guiso y se deja cocer unos minutos más.


Papas a lo pobre
Ingredientes
1,5 kg. de patatas, 200 gr. de pimientos, 100 gr. de tomates, 1 cebolla, 1 ajo, 1 hoja de laurel, pimienta, vinagre, aceite, sal.
Preparación
- Se pelan las papas, se lavan y se cortan en trozos medianos.
- Los pimientos, una vez lavados y limpios de semillas, se cortan en pequeñas porciones.
- Se pelan las cebollas y los ajos y se pican las primeras.
- Se coloca al fuego una cazuela de barro y se incorporan sucesivamente los ajos, la cebolla, la pimienta y los tomates.
- Se rehoga a fuego lento, removiendo con una cuchara de palo o una espátula de madera.
- Posteriormente, se añaden las papas, junto con unas hojas de laurel, un poco de vinagre y sal, sin dejar de remover en ningún momento.
- Se agrega agua hasta cubrir las papas y se deja cocer a fuego lento con la cazuela tapada, añadiéndole el agua necesaria.


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