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Cocina Mediterranea

Ensalada de alubias con bacalao
Ingredientes para 6 personas
400 gr. de alubias
500 gr. de bacalao (lomo)
2 pimientos rojos
1 huevo
1 cucharada de vinagre de vino
Aceite de oliva virgen
1 cebolla
1 ajo
1 hoja de laurel
un chorro de leche
Sal
1 lechuga
Poner al fuego una cazuela con agua, echar las alubias, la cebolla cortada en cuatro trozos, el laurel y la sal y dejarlo cocer hasta que las alubias estén tiernas. Retirar las alubias, escurrirlas en un escurridor y dejarlas enfriar.
En otra cazuela poner agua, echar un chorro de leche y poner el bacalao. Cuando empiece a hervir sacar el bacalao, escurrirlo y cuando esté bien frío, con mucho cuidado ir separando las láminas del bacalao y mezclarlas con las alubias.
En una fuente, hacer un lecho con la lechuga cortada en juliana, colocar encima las alubias mezcladas con las láminas de bacalao y aliñarlo con aceite, vinagre y el ajo finamente picado. Adornarlo con el huevo duro cortado al gusto y el pimiento rojo cortado en cuadraditos muy pequeños.
Servir frío.


Arroz brut
Ingredientes para 6 personas
300 gramos de arroz
4 pichones
1 conejo
1/4 de kilo de sobrasada
1/2 butifarrón
250 gramos de guisantes
2 alcachofas
1 cebolla grande
3 dientes de ajo
3 tomates
200 gramos de setas
1 manojo de perejil
1 guindilla
50 mL de aceite de oliva
Azafrán
Pimienta
Sal
 Limpiar bien los pichones, sacar las tripas, abrirlas con unas tijeras, limpiarlas bien con agua y limón y cortarlas en trocitos. Cortar los pichones en cuartos. Cortar el conejo en trozos, lavarlo bien y secarlo. Cortar el butifarrón en rodajitas finas. Limpiar las alcachofas, cortarle los tallos, desechar las hojas duras exteriores, cortarlas en 4 trozos y dejar en agua con limón, para que no se ennegrezcan. Pelar la cebolla, los ajos y los tomates y picarlos fino y por separado. Lavar bien las setas, secarlas y cortarlas por la mitad, si no son muy grandes.
Poner una cazuela de barro al fuego con el aceite, rehogar la cebolla y cuando esté tierna añadir los ajos y los tomates y remover todo hasta que forme una salsa. Añadir los pichones, el conejo, las rodajas de butifarrón y la sobrasada, dar unas vueltas y añadir el arroz y las verduras, cubrir con agua abundante y dejar cocer, a fuego lento durante unos 20 minutos.
En un mortero majar unas hebras de azafrán, el perejil y un trocito de guindilla (al gusto), mezclarlo todo con un poco del caldo y regar por encima del arroz, unos minutos antes de servir.
Dejar reposar unos minutos y servir en la misma cazuela.


Arroz con leche
Ingredientes para 6 personas
250 grs. de arroz.
400 grs. de azúcar.
2 litros de leche natural.
1 limón.
Canela en rama y molida.  Poner al fuego una cazuela con la leche y echar el arroz. Remover todo mientras se va cociendo. Cuando la leche empiece a hervir echar la corteza del limón y el palo de canela. Cuando el arroz esté bien cocido, añadir el azúcar y seguir removiendo, para evitar que se pegue. Mantener cociendo hasta que espese.
Pasar el arroz a una fuente, sacarle la corteza de limón y la canela en rama y dejarlo enfriar, incluso se puede meter en el refrigerador.
Cuando esté frío, espolvorear por encima con la canela en polvo.
Servir frío.


Ajotomate
Ingredientes para 6 personas
2 tomates rojos maduros
6 tomates para ensalada
3 dientes de ajo
4 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 cucharadita de vinagre de vino
Comino
Sal
Poner un cazo al fuego con agua y cuando esté hirviendo, escaldar los tomates maduros. Pelarlos, quitarles las semillas, picarlos y reservarlos.
En un mortero poner sal y los ajos, pelados. Majarlos bien y añadir los tomates picados. Seguir majando y añadir poco a poco el aceite y el vinagre y seguir majando hasta conseguir una mezcla homogénea.
Cortar los tomates de ensalada, en gajos y colocarlos en una ensaladera, agregar el majado y removerlo todo muy bien para que se mezcle y rectificar de sal. Añadir unos cominos y poner en el frigorífico hasta la hora de servir.
Servir bien frío.


Alboronía
Ingredientes para 6 personas
6 berenjenas medianas, alargadas y sin semillas
3/4 de kilo de pimientos verdes
3/4 de kilo de tomates
1/2 kilo de calabaza amarilla
1 cebolla grande
1 vaso de aceite de oliva
1 cucharadita de pimentón dulce
1 cucharada de vinagre
sal
Pelar las berenjenas y la calabaza y cortarlas en forma de dados no muy pequeños.
Lavar y partir los pimientos, quitarles las semillas y cortarlos a tiras.
Pelar y picar la cebolla. Escaldar los tomates, pelarlos y cortarlos en trocitos.
Poner una cazuela al fuego y echar el aceita, cuando esté caliente, echar los pimientos y rehogarlos; a continuación echar la cebolla y cuando quiera empezar a dorarse, echar los tomates, dejar rehogar unos 5 minutos y entonces añadir las berenjenas y la calabaza. Bajar el fuego, salar al gusto y añadir el pimentón. Remover con una cuchara de palo, mezclándolo todo, de forma homogénea y añadir el vinagre. Volver a remover para que el vinagre se mezcle bien, tapar y dejar a fuego lento hasta que todo esté bien cocido, pero sin deshacerse.
Pelar las berenjenas y la calabaza y cortarlas en forma de dados no muy pequeños.
Lavar y partir los pimientos, quitarles las semillas y cortarlos a tiras.
Pelar y picar la cebolla. Escaldar los tomates, pelarlos y cortarlos en trocitos.
Poner una cazuela al fuego y echar el aceita, cuando esté caliente, echar los pimientos y rehogarlos; a continuación echar la cebolla y cuando quiera empezar a dorarse, echar los tomates, dejar rehogar unos 5 minutos y entonces añadir las berenjenas y la calabaza. Bajar el fuego, salar al gusto y añadir el pimentón. Remover con una cuchara de palo, mezclándolo todo, de forma homogénea y añadir el vinagre. Volver a remover para que el vinagre se mezcle bien, tapar y dejar a fuego lento hasta que todo esté bien cocido, pero sin deshacerse.


Alcauciles de Trebujena
Ingredientes para 6 personas
2 kilos y 1/2 de alcachofas
4 dientes de ajo
1 cucharada rasa de harina de trigo
1 manojo de perejil
2 cucharadas soperas de vino blanco
1/2 vaso de aceite de oliva
2 cebollas medianas
Sal
Cortar el tallo e ir quitando las hojas externas duras de las alcachofas hasta que quede la parte en la que las hojas son prácticamente blancas. Colocarlas en un cuenco con agua y abundante zumo de limón, para evitar que se pongan negras.
Poner una cazuela al fuego, echar el aceite y la cebolla muy picada, cuando la cebolla esté glaseada se le echan los ajos y el perejil finamente picados. Se les da unas vueltas con la cuchara de palo, se echa la harina y se vuelve a remover todo, mezclándolo bien y evitando que se formen grumos. Cuando la harina empiece a cambiar el color a tostado, se echan las alcachofas y se rehogan. Cubrir todo con agua, echar el vino y cuando rompa a hervir se baja el fuego y se deja cocer a fuego lento durante al menos 1 hora. Si el nivel de la salsa se ha reducido y las alcachofas están todavía duras, añadir agua. A mitad de la cocción añadir la sal.
Al final, las alcachofas deben quedar muy tiernas y con una salsa espesita.


Almejas a la marinera
Ingredientes para 6 personas
1 kilo de almejas.
2 cucharadas de harina de trigo.
1 vaso de aceite de oliva.
1 ramita de perejil.
3 dientes de ajo.
1/2 vaso de vino fino de Jerez.
 Poner al fuego una cazuela de barro con el aceite y cuando esté caliente se echa la harina y se revuelve hasta que coja un tono dorado, entonces echar los ajos y el perejil, finamente picados, revolver y echar las almejas, previamente lavadas, añadir el vino y dejar cocer, a fuego lento, durante unos 10 minutos.
Servir caliente y en un la misma cazuela de barro.


Arroz negro
Ingredientes para 6 personas
600 gramos de arroz
1/2 kilo de sepia
1/2 kilo de almejas
1 cebolla
3 tomates rojos maduros
1/2 pimiento rojo de los de asar
1 pimiento verde de los de freir
1/2 vaso de aceite de oliva
3 dientes de ajo
Sal
Poner las almejas en un cazo, cubrirlas de agua y un poco de sal, para que expulsen toda la arena. Cuando estén limpias, ponerlas en un cazo al fuego y cuando empiecen a hervir y estén todas abiertas apartarlas, reservar las almejas y colar el caldo con un colador muy fino y reservarlo también.
Limpiar bien las sepias, cortarlas en cuadrados de 2 centímetros y recoger la tinta en un vaso. Para preparar la tinta, colocar sobre un vaso o sobre un bol pequeño, un colador muy fino y hacer pasar por él la tinta de las sepias, removiendo constantemente, en forma circular, con una cucharilla y añadiendo poco a poco, sobre el colador, hasta dos cucharadas de agua, para facilitar el colado de la tinta.
Poner una paella al fuego con el aceite y cuando esté caliente echar los pimientos cortados en cuadraditos pequeños, rehogarlos y cuando estén tiernos añadir la cebolla rallada. Cuando la cebolla esté glaseada añadir los ajos muy picados. Darle unas vueltas con la cuchara de palo, para mezclar, bajar el fuego y añadir los trozos de sepia, rehogarlos bien y moverlo todo, para evitar que se pegue. Echar el tomate rallado, remover todo bien y dejar a fuego lento durante unos 15 minutos.
Echar el arroz, darle unas vueltas, para que se mezcle todo bien, echarle entonces el agua de cocer las almejas y si fuera necesario añadir algo más, manteniendo las proporciones clásicas de doble cantidad de agua que de arroz. Subir el fuego y cuando rompa a hervir, echar la sal y la tinta removiendo para que se mezcle todo muy bien. Mantener a fuego fuerte durante 5 minutos, procurando que el fuego se distribuya  de forma homogénea. Bajar el fuego y mantener a fuego lento durante 15 minutos. Cuando falten 5 minutos colocar las almejas. Transcurrido este tiempo apartar y dejar reposar durante unos 4 ó 5 minutos.
Servir en la misma paella. Se suele acompañar de alioli.


Arroz a la ampurdanesa
Ingredientes para 6 personas
1/2 kilo de arroz
1/2 kilo de conejo
1 kilo y 1/2 de pollo
1/2 kilo de butifarra catalana
1/4 de litro de aceite de oliva
125 gramos de manteca de cerdo
1/4 de kilo de setas (rovellons)
1/4 de kilo de tomates maduros
2 cebollas medianas
4 dientes de ajo
50 gramos de almendras tostadas
Azafrán
Sal
   Limpiar y cortar el conejo y el pollo en trozos pequeños. Limpiar las setas bajo un chorro de agua, cuidando de eliminar bien los restos de tierra, secarlas con un paño y trocearlas.
Poner al fuego una paella. con el aceite y la manteca de cerdo. Echar los trozos de pollo y conejo y removerlos hasta que estén bien dorados. Añadir el ajo bien picado y los tomates, pelados y bien triturados. Dejar cocer, a fuego lento durante unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de palo. Salar al gusto.
Poner la butifarra en el horno, a 150º, durante unos 10 minutos, sacarla y cortarla en rodajas de unos 3 centímetros. Añadirla a la paella.
Echar el arroz, remover bien y dejarlo sofreír durante unos 2-3 minutos.
En un mortero echar las almendras, el perejil y el azafrán, machacarlo todo bien, hasta conseguir una buena picada y echarla a la paella. Remover todo bien y echar las setas.
Añadir doble cantidad de agua que de arroz. Dejar hervir a fuego fuerte durante 10 minutos y a continuación meter la pella en el horno hasta que el arroz quede bien seco y suelto, unos 10 minutos.
Servir en la propia paella


Arroz a banda
Ingredientes para 6 personas
600 gramos de arroz
1 kilo y 1/2 de pescados para el caldo (cintas, cangrejos, cabeza de rape, etc.)
1 cebolla
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
2 cucharadas de puré de tomate
1 cucharadita de pimentón dulce
3 cucharadas de aceite de oliva
Azafrán o condimento amarillo
Sal
Poner en una olla el pescado, la cebolla cortada en gajos, el laurel y un poco de sal, añadir 1 litro y 1/2 de agua y poner al fuego. Dejar hervir durante unos 20 minutos. Transcurrido este tiempo escurrir, desechar el pescado y reservar el caldo que se debe mantener bien caliente.
En un mortero echar la sal y los ajos pelados, añadir el azafrán y majarlo todo muy bien. Cuando esté majada, agregar un poco del caldo del pescado y disolverlo todo bien mezclando con una cucharilla.
Poner una paella al fuego con el aceite y cuando esté caliente añadir la picada, el puré de tomate y el pimentón, rehogarlo todo bien durante 2 a 3 minutos y añadir el arroz. Removerlo todo bien, para que el arroz se mezcle con el sofrito. Añadir el caldo de pescado, bien caliente, mantener a fuego vivo durante 5 minutos, transcurridos los cuales se baja el fuego y se deja cocer a fuego lento durante otros 15 minutos. Apartar y dejar reposar durante 5 minutos.
Servir en la misma paella. Se suele acompañar de alioli.


Arroz con chocos
Ingredientes para 6 personas
400 gramos de arroz
1 kilo y 1/2 de chocos
2 cebollas
2 tomates rojos maduros
1 pimiento verde
1 cucharadita de pimentón
1 hilo de azafrán
Aceite de oliva
Sal
Pelar y picar bien las cebollas y el pimiento. Cortar los tomates en dos, rallarlos con un rallador y recoger la pulpa en un recipiente. Lavar bien los chocos y cortarlos en trozos. Tomar la bolsa de tinta de los chocos, diluirla en un poco de agua y pasar la mezcla por un colador fino, removiendo con una cucharilla.
Poner una cazuela de barro al fuego con el aceite y echar la cebolla picada, cuando esté dorada añadir los pimientos picados, remover todo bien y cuando los pimientos empiecen a dorarse, añadir los chocos y dejarlos hervir durante unos minutos. Entonces añadir los tomates rallados, el azafrán y el pimentón. remover todo bien y dejar a fuego lento hasta que los chocos estén tiernos.
Añadir el arroz y la tinta de los chocos, remover todo bien y cubrir con agua. Dejar hervir a fuego fuerte durante 5 minutos, bajar el fuego y mantenerlo cociendo a fuego lento durante unos 10 minutos mas, salar al gusto y retirar del fuego.
Servir en la misma cazuela.


Ajo blanco
Ingredientes para 6 personas
200 gramos de almendras crudas.
200 gramos de pan de pueblo, asentado, del día anterior.
2 dientes de ajo.
1 vaso de aceite de oliva.
1 cucharada de vinagre.
1 litro de agua bien fría.
Sal.
Para los tropezones:
1/4 de kilo de uva de moscatel, peladas y sin semillas.
o
2 tajadas de melón, cortadas en daditos pequeños.
o
1 manzana, pelada y cortada en daditos pequeños.
  Poner un cazo con agua al fuego y cuando empiece a hervir, echar las almendras y mantenerlas 2 ó 3 minutos, sacarlas del agua, pelarlas y reservarlas.
Remojar la miga de pan con un poco de agua.
En un mortero, almirez o dornillo, echar la sal y los ajos y majar bien con la maza. Cuando los ajos estén bien majados, agregar las almendras y seguir majando y removiendo, hasta conseguir una pasta homogénea. Entonces echar la miga del pan y seguir con el majado constante, sin descanso.
Cuando todo esté bien mezclado ir añadiendo el aceite, muy poco a poco, en chorrillo fino, mientras se sigue mezclando con la maza, hasta que el aceite se incorpore a la masa. Añadir entonces, también poco a poco y sin dejar de majar, el vinagre hasta conseguir una salsa espesa, de aspecto muy similar al de la mayonesa.
Pasar la pasta a una sopera e ir agregando el agua, poco a poco, de forma que la pasta se vaya aclarando.
Cuando se logre la textura deseada, probar de sal y rectificar si fuera necesario, entonces colocar la sopera en el frigorífico hasta la hora de servir.
Antes de servirla, añadirle las uvas, o el melón o la manzana, o incluso si queréis, también hay quien le pone pasas de Corinto.


Albóndigas de merluza con salsa de berberechos
1/2 Kg. de merluza, sin piel ni espinas, también puede usarse merluza congelada, como los centros de merluza de Pescanova o marca similar
1 lata de berberechos al natural (200 gr.)
1 vaso de vino fino de Jerez
2 vasos de aceite de oliva
2 huevos
1 cebolla pequeña
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
Perejil
Pan rallado y leche en cantidad suficiente para que la masa quede ligada
Sal al gusto
Preparación de las albóndigas
En una cazuela, se hierve la merluza con una hoja de laurel, sal y la mitad del vino.Mientras tanto picar muy fino la cebolla, el diente de ajo y el perejil por separado.
Una vez hervida la merluza, se retiran las espinas y la piel y se procede a hacer una masa con el huevo, la mitad de la cebolla, el diente de ajo y el perejil triturados. Añadir leche y pan rallado hasta conseguir una masa bien ligada y espesa.
Con esta masa hacer las albóndigas, y repasarlas por huevo batido y harina.
Poner al fuego una sartén con aceite y cuando esté caliente ir friendo las albóndigas hasta que estén doradas. Una vez doradas, irlas metiendo en una cazuela.
Preparación de la salsa
En una sartén con 1/2 vaso de aceite, poner el resto de la cebolla picada y remover hasta que esté bien glaseada, a continuación añadir la otra mitad del vino y el contenido de la lata de berberechos con su jugo.
Remover durante 2 -3 minutos y a continuación verter la salsa sobre las albóndigas que están en la cazuela.
Mezclar la salsa con las albóndigas y cocer durante 3 - 5 minutos, a fuego muy lento, para que las albóndigas cojan bien el sabor de la salsa, moviendo continuamente la cazuela para evitar que se peguen; si la salsa estuviera muy espesa o hubiera quedado escasa, se puede añadir un poco de agua y algo más de vino. Pasado este tiempo retirar del fuego.
Servir en una fuente o bien en una cazuela de barro.


Alcachofas con almejas
Ingredientes para 6 personas
20 alcachofas
40 almejas
4 dientes de ajo
2 cucharadas soperas de harina de trigo
Caldo de pescado
Aceite de oliva
Sal
Limpiar las alcachofas, quitando sin miedo las hojas externas y cortando el final de la cabezuela y el tallo al ras. Para que no ennegrezca el corte, frotar con limón y para que el sabor del limón no altere el gusto, introducirlas antes de cocerlas en agua con un poco de harina. Partirlas por la mitad y los tallos, pelarlos y añadir también. Colocarlas en una cazuela, cubrirlas de agua y cocerlas a fuego lento hasta que estén en su punto, no demasiado para que no se deshagan, siendo aconsejable no sacarlas del agua hasta utilizarlas para que no se resequen y pierdan sabor.
Lavar bien las almejas y colocarlas en una cazuela con agua y sal, para expulsen la arena.
Aparte, poner a calentar el aceite, en una sartén y cuando esté caliente, añadir los ajos bien picados y antes de que se doren, añadir las almejas y las dos cucharadas de harina con cuidado y revolviendo para que no forme grumos. Añadir el caldo y dejar cocer, a fuego lento hasta que las almejas se abran y se concentre el caldo.
A la hora de servir, sacar las alcachofas del agua, escurrirlas bien y ponerlas en una fuente honda. Añadir las almejas y por último agregar el caldo espesado.


Salsa All i oli
Ingredientes
6 dientes de ajo
1/2 litro de aceite de oliva virgen
Sal
En un mortero poner la sal y los ajos pelados, empezar a majar hasta conseguir una pasta homogénea. Ir incorporando el aceite, casi gota a gota, moviendo la maza del mortero siempre en la misma dirección hasta conseguir una salsa espesa, que incluso se puede voltear el mortero y no se cae la salsa.
Se emplea para acompañar el arroz a banda, la fideuá, carnes a la brasa como costillas de cordero, butifarras, etc.


Potaje de habichelas con acelgas
Ingredientes para 4 personas
200 gr. de habichueles (alubias)
1 Kg. de acelgas
4 cucharadas soperas de aceite
3 dientes de ajo
8 almendras
1 pimiento seco
12 cominos
1 tomate maduro
150 gr. de chorizo a rajas
1 cucharadita de pimentón
100 gr. de miga de pan mojada en agua y vinagre
Sal
Poner las vísperas, las alubias en remojo con agua. Al día siguiente, ponerlas a cocer con 1/2 l. de agua y un poquito de sal, en una olla al fuego hasta que estén tiernas.
Mientras cuecen, limpiar las acelgas, lavarlas y trocearlas aprovechando solo las hojas. Pelar los ajos, pelar y picar fino el tomate. Calentar el aceite en una sartén al fuego, freír los ajos y las almendras, sacarlos y reservarlos.
En ese mismo aceite freír el chorizo y el tomate, dejar rehogar y añadir las acelgas; continuar rehogando 5 minutos, agregar el pimentón, remover y verter todo esto en la olla donde están las alubias.
Machacar en el mortero los ajos, los cominos, las almendras y la miga de pan mojada en agua y vinagre. Verterlo en la olla.
Sazonar con un poco de sal, añadir el pimiento seco cortado a trozos y dejar que cueza todo 10 minutos más.
Si gusta el picante se puede añadir un poco de guindilla.


Angulas
Ingredientes para 6 personas
400 gramos de angulas.
2 dientes de ajo.
2 guindillas.
1/2 vaso de aceite de oliva.
Sal.
Poner una cazuela de barro al fuego con el aceite y cuando esté bien caliente echar los ajos pelados y enteros. Cuando empiecen a dorarse, echar las guindillas. Echar las angulas y removerlas con una cuchara de palo, apagar el fuego, tapar la cazuela y servirlas inmediatamente.
También se pueden repartir los ingredientes en cazuelitas de barro individuales y proceder de la misma forma
Servirlas muy calientes y lo típico es comerlas con un tenedor de madera.

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