Salmón marinado con blinis y mahonesa agridulce

 

 

Ingredientes para el salmón:

2 lomos de salmón con piel (1 kg) (tb vale lubina)
100 g. de sal fina
100 g. de azúcar
10 g. de pimienta
unas ramas de eneldo fresco
zumo de 1 limón
Ingredientes para la mayonesa:

2 yemas
2 dl. de aceite
6 cucharadas de azúcar + 5 cucharadas de agua = almíbar
sal fina
pimienta (negra o blanca)
1 chorrito de limón
1 cucharada de mostaza amarilla "Savora" de Dijon
1 cucharada de eneldo picado

 

Preparación del salmón:

- Quitar las espinas al pescado con mucho cuidado.
- Mezclar la sal con el azúcar, la pimienta , el zumo de limón y el eneldo fresco picado.
- Colocar el salmón en un Pyrex largo y hondo y cubrir con la mezcla anterior. Cubrir con papel de aluminio y ponerle una tabla y un peso encima (p. ej. tetra bricks de leche o zumos...)
- Meter durante dos o tres días en la nevera, según grosor, pero hay que destaparlo y regar con su jugo dos veces al día.
- Al cabo de los dos o tres días, se lava y se seca con papel absorvente de cocina.
- Pinchar un poco con una aguja y regar con un chorro de aceite de oliva.
- Mantener así, en la nevera sin peso, dos días más cubierto con papel de aluminio. Si se seca añadir más aceite.
- Cortar el salmón en lonchas muy finas, como si fuera salmón ahumado y enrolllar en forma de flor.

Preparación de la salsa:
- Hacer un almíbar poniendo al fuego el agua y el azúcar SIN REMOVER NUNCA.
- A partir de que empiece a hervir, dejar cocer 5 minutos, y si tiene, eliminar las impurezas del borde, con una brocha de cocina. Espesar hasta punto de bola...(se deja caer una gota de almíbar en un vaso con agua fría y si no se deshace, está en su punto). Dejar templar. - En un recipiente hondo poner las yemas, con la sal, el limón, la mostaza y la pimienta. Ir añadiendo poco a poco el aceite, moviendo circularmente con las varillas para ir haciendo la mayonesa. Añadir por último en hilo y moviendo con las varillas, el almíbar tibio, terminar poniendo el eneldo picadito.
- No preparar la mayonesa con batidora eléctrica pues cambia el sabor.

Ingredientes para los blinis:

1 sobre de levadura "Maizena" o ½ sobre de "Vahiné"
50 g. de agua templada
100 g. de leche
100 g. de harina
1 huevo
una pizca de sal
una pizca de azúcar
35 g. de mantequilla derretida
1 tetrabrick de nata ácida "Bridel"
Preparación:
- Disolver la levadura rápida de panadero en un líquido templado (agua, leche), en este caso agua.
- Poner en el fondo de un bol la levadura diluida, luego la leche, la harina, la yema, el resto del agua, la sal, el azúcar y la mantequilla derretida. Mezclar bien con las varillas.
- Dejar fermentar en un sitio templado, una media hora, hasta que doble el volumen.
- Al ir a utilizar la masa, añadirle la clara montada a p. de nieve con un poco de sal. SE PUEDE CONSERVAR LA MASA DURANTE UN DÍA EN LA NEVERA, PERO SIN AÑADIRLE LA CLARA. La clara se unirá a la masa, mediante una espátula. Si son más claras, las primeras se añadirán a varilla y la última a espátula.
- Untar una sartén antiadherente pequeña con una pizca de mantequilla fundida por medio de un pincel o hisopo de papel de cocina sujeto a un tenedor.

PRESENTACIÓN:
Untar con nata ácida los blinis. Colocar el salmón marinado en forma de flor y en el centro echar un poco de mayonesa. Decorar con alguna hierba...tomillo.

 

 





© 1.999-2003 grancanariaweb