Centro de salmón a la andaluza

 

 

He recogido esta receta de centro de salmon a la Andaluza de un libro editado en 1.953, cada uno que le dé su toque personal. Transcribo la receta tal cual viene en el libro, lo advierto por ciertas expresiones que ahora no usamos. CENTRO DE SALMON A LA ANDALUZA CANTIDADES

INGREDIENTES:
Para 12 o 15 personas:

1,5 kg de salmon cogido del centro

Para cocerlo

1,5 l. de buen vino blanco
1 l. de agua
30gr. de sal
1 hermosa zanahoria
1 hermosa cebolla blanca
1 un ramito de hierbas aromaticas
Unos cuantos granos de pimienta negra
Para aderezarlo:

8 filetes de anchoa de conserva
1 cucharada de alcaparras
3 pepinillos
3 cucharadas de aceite fino
Unas ramas de perejil
16 tomatitos
3 huevos duros
3 cucharadas de salsa moyonesa bien gorda
1/2 cucharada de perejil, perifollo y estragon, todo bien picadito y mezclado ( el perifollo y estragon podran suprimirse )
Unas ramas de perejil, a poder ser, rizado
Para la mayonesa a la andaluza:

4 yemas de huevo
6 decilitros de aceite
8 gr. de sal
Una buena cucharada de vinagre
Pimienta blanca molida
2 decilitros de salsa de tomate muy gorda
1 ó 2 pimientos verdes

 

 

PREPARACIÓN:
El salmon se cocera la vispera y, bien frio, se aderezara y adornara dos horas antes de cuando se vaya a servir.

Habra que confeccionar el caldo corto con bastante anticipacion para que este frio cuando se vaya a cocer en él el salmon; por tanto, pongase en una cacerola el vino blanco, agua, sal cebollas y zanahorias ( bien picaditas ) y un ramito de hierbas aromaticas, y cuando arranque el hervor separese un poco para que siga hirviendo despacio durante cuarenta minutos; unos minutos antes de terminar la cocion echese la pimienta negra en grano; pasese por el chino y dejese perfectamente enfriar. Limpiese y lavese bien el trozo de salmon y coloquese en la besuguera; viertase por encima el caldo enfriado ( si el liquido no lo cubriera perfectamente habria que añadir mas vino, agua y sal ) y hagase hervir, pero procurando que no hierva de repente, sino con calma ( hirviendo de repente se rompe la piel ); una vez que hierva por toda la superficie retirese la besuguera a un costado para que el hervor sea lento. Cubrase el salmon con un lienzo y dejese cocer durante treinta minutos, como lo decimos, a hervor muy suave. Terminado este tiempo retirese la besuguera del fuego y dejese enfriar el salmon en su caldo hasta el momento de aderezarlo. Aderezo y decorado del salmon.- Cuezanse duros los huevos y, una vez frios, piquense menudos; confeccionese una salsa mayonesa muy gorda; deseles un corte circular a los tomatitos; vaciense para que tengan la forma de unas cacerolitas y sazonese con sal, pimienta y unas gotas de aceite. Mezclese los huevos picados con tres cucharadas de mayonesa muy gorda, añadiendo la media cucharada de hierbas picadas ( perejil, perifollo y estragon ), y con este preparado llenense los tomatitos. Confecionese una salsa mayonesa, añadiendole la salsa de tomate y los pimientos cortados en tiritas cuadradas. Nota.- Fijese que decimos salsa de tomate y no pure; por tanto, ha de confeccionarse una salsa de tomate bien gorda con aceite, cebolla, perejil, laurel, sal, pimienta y azucar; y los pimientos se asaran o se freiran, quitandoles la piel y semillas, cortandolos luego en pedacitos. Haganse dos filetes de cada anchoa y cortense los pepinillos en rodajitas finas. Hecho todo escurrase perfectamente el salmon; pongase en un plato y quitesele toda la piel; trasladese entonces a una fuente y adornese por encima con los filetes de anchoa, formando un enrejado; hagase una cenefa en el borde del salmon con rodajas de pepinillos; si se quiere, adornese tambien con hojas de perejil o perifollo; abrillantense el adorno y el salmon con un poco de aceite fino, dandolo con una brocha. Adornese el plato con ramas de perejil rizado, alternandolas con los tomatitos rellenos, y dejese asi en un sitio fresco por espacio de dos horas. Sirvase, enviando la salsa mayonesa a la andaluza en una salsera.

OTRAS MANERAS DE CENTROS DE SALMON.

Con una salsa mayonesa a la indiana, adornandola con manzanas, remolachas y patatas cocidas

Con una mayonesa verde , adornandola con huevos duros, pepinillos y alcaparras

Con una mayonesa a la mostaza. adornandola con rodajas de pepinos y filetes de arenques en aceite, etc., etc.

 

 

 

 

 





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