PREPARACIÓN:
El salmon se cocera la vispera y, bien frio, se aderezara y adornara dos horas antes de cuando se vaya a servir.

Habra que confeccionar el caldo corto con bastante anticipacion para que este frio cuando se vaya a cocer en él el salmon; por tanto, pongase en una cacerola el vino blanco, agua, sal cebollas y zanahorias ( bien picaditas ) y un ramito de hierbas aromaticas, y cuando arranque el hervor separese un poco para que siga hirviendo despacio durante cuarenta minutos; unos minutos antes de terminar la cocion echese la pimienta negra en grano; pasese por el chino y dejese perfectamente enfriar. Limpiese y lavese bien el trozo de salmon y coloquese en la besuguera; viertase por encima el caldo enfriado ( si el liquido no lo cubriera perfectamente habria que añadir mas vino, agua y sal ) y hagase hervir, pero procurando que no hierva de repente, sino con calma ( hirviendo de repente se rompe la piel ); una vez que hierva por toda la superficie retirese la besuguera a un costado para que el hervor sea lento. Cubrase el salmon con un lienzo y dejese cocer durante treinta minutos, como lo decimos, a hervor muy suave. Terminado este tiempo retirese la besuguera del fuego y dejese enfriar el salmon en su caldo hasta el momento de aderezarlo. Aderezo y decorado del salmon.- Cuezanse duros los huevos y, una vez frios, piquense menudos; confeccionese una salsa mayonesa muy gorda; deseles un corte circular a los tomatitos; vaciense para que tengan la forma de unas cacerolitas y sazonese con sal, pimienta y unas gotas de aceite. Mezclese los huevos picados con tres cucharadas de mayonesa muy gorda, añadiendo la media cucharada de hierbas picadas ( perejil, perifollo y estragon ), y con este preparado llenense los tomatitos. Confecionese una salsa mayonesa, añadiendole la salsa de tomate y los pimientos cortados en tiritas cuadradas. Nota.- Fijese que decimos salsa de tomate y no pure; por tanto, ha de confeccionarse una salsa de tomate bien gorda con aceite, cebolla, perejil, laurel, sal, pimienta y azucar; y los pimientos se asaran o se freiran, quitandoles la piel y semillas, cortandolos luego en pedacitos. Haganse dos filetes de cada anchoa y cortense los pepinillos en rodajitas finas. Hecho todo escurrase perfectamente el salmon; pongase en un plato y quitesele toda la piel; trasladese entonces a una fuente y adornese por encima con los filetes de anchoa, formando un enrejado; hagase una cenefa en el borde del salmon con rodajas de pepinillos; si se quiere, adornese tambien con hojas de perejil o perifollo; abrillantense el adorno y el salmon con un poco de aceite fino, dandolo con una brocha. Adornese el plato con ramas de perejil rizado, alternandolas con los tomatitos rellenos, y dejese asi en un sitio fresco por espacio de dos horas. Sirvase, enviando la salsa mayonesa a la andaluza en una salsera.

OTRAS MANERAS DE CENTROS DE SALMON.

Con una salsa mayonesa a la indiana, adornandola con manzanas, remolachas y patatas cocidas

Con una mayonesa verde , adornandola con huevos duros, pepinillos y alcaparras

Con una mayonesa a la mostaza. adornandola con rodajas de pepinos y filetes de arenques en aceite, etc., etc.