Alubias Rojas con Sacramentos

 
Ingredientes 
1 Kg. de alubias rojas de Tolosa o de Guernica 
1/2 Kg. de zancarrón (morcillo) 
4 morcillas (de arroz, pero mejor si son de puerro) 
2 chorizos de cocido 
1/2 Kg. de costilla 
2 dientes de ajo 
1 cebolla 
agua 
aceite de oliva 

Opcionalmente: 
1 puerro, 2 ó 3 zanahorias 
tocino 
 

Elaboración 
Poner las alubias a remojar la noche anterior.  Al día siguiente, poner en un perol grande las alubias escurridas, la costilla, el zancarrón, los chorizos y el ajo (y el puerro y la zanahoria) y cubrir de agua, más de 3 dedos por encima. 

Poner a cocer a fuego lento (y no hagas trampas, con la olla exprés no queda tan bueno) y remueve de cuando en cuando con suavidad para que no se pegue.  Tarda aprox. de 2 a 3 horas, dependiendo de la dureza del agua, el tipo de olla, el fuego... lo mejor es probar: las alubias tienen que estar suaves y tiernas, para nada pellejonas. 

Durante la cocción, vigila por si hay que incorporar agua.  La consistencia final no debe ser caldosa, sino ligeramente espesa.  Cuando casi estén hechas, añade las morcillas enteras y deja que se terminen de hacer. Si se ha hecho con puerro y zanahoria, sacar el puerro y triturarlo con la batidora junto con una o dos cucharadas de alubias hasta hacer un puré fino, que se incorpora al cocido. 

Pica la cebolla finita, sofríe e incorpórala.  Sirve las carnes aparte y troceadas, junto con las zanahorias troceadas si se han utilizado. En un platito aparte sirve guindillas verdes en vinagre. Hay gente a la que le gusta trocearlas y mezclarlas con las alubias. 

Comer alubias en el País Vasco es un asunto serio y tradicionalmente se toman como plato único, acompañadas de berza (repollo blanco) cocida y rehogada con un poco de aceite y ajo. Personalmente la combinación me resulta muy pesada y prefiero acompañarlas de una ensalada verde. 

Un consejo: No fastidies las alubias con un vino inadecuado. En mi opinión, lo mejor es un vino con mucho cuerpo, Viña Ardanza o Cerro Añón, por ejemplo. Ahorrar en la calidad de las alubias también sería un error garrafal. 
 






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