Merluza en Salsa Verde

 
Ingredientes
1 ó 2 rodajas de merluza por persona, de la parte cerrada, cortadas gruesas (mas de un dedo de grueso), la merluza ha de ser fresquísima
aceite de oliva, muy abundante
1 vaso de guisantes cocidos
1 lata de espárragos
4 ó 5 dientes de ajo
perejil picado, abundante muy abundante
2 guindillas de cayena

 
 
 
 
 
 
 
 
 
Elaboración
En una cazuela de barro, pon mucho aceite de oliva, y lo calientas a fuego medio.  Añade los dientes de ajo enteros y las guindillas.  Deja que se cuezan en el aceite (si, cocer).  Cuando estén hechos, retira las guindillas y los ajos y resérvalos.  Baja el fuego e incorpora las rodajas de merluza (3 o 4 cada vez) dejar que se cuezan en el aceite.  Verás que al cabo de un rato empiezan a salir como unas pelotillas blanquecinas: eso es bueno, es la gelatina de la piel y ayudará a que luego se ligue la salsa.  Cuando las rodajas estén hechas, justo cuando la carne se empiece a poder despegar de la espina, sacalas del aceite y reservarlas en un plato.  Abre la lata de espárragos y echa el líquido en el aceite.
 
Sobre un periódico viejo, pon la cazuela, agárrala firmemente y empieza a menearla rítmicamente haciendo movimientos circulares.  Esta operación es pesada.  Cuando la salsa por fin esté ligada, añade los guisantes, la merluza, los ajos, las guindillas y el perejil.  Remueve un poco con cuidado, decora con los espárragos y un huevo duro cortado en cuartos y sírvelo en la propia cazuela.
 
Una trampa para cuando tienes prisa: deslíe una cucharada de harina en el agua de los espárragos y mézclalo bien.  Sabe mejor de la otra manera, de todos modos.  Otro truco: antes de añadir los guisantes y demás, puedes intentar ligar la salsa con la batidora, como si fuera una mayonesa.  Suele funcionar bastante bien. 

 
 
 
 
 
 
 





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