Bacalao al Pil Pil

 
Ingredientes: 
6 lomos de bacalao
aceite de oliva
3 dientes de ajo
1 guindilla roja seca o 4 guindillas de Cayena
 
 
Esta es una de las preparaciones más ricas y conocidas. Solo tiene un secreto: material de primerísima calidad y paciencia, mucha paciencia.
Elaboración:
Compra centros de lomo de bacalao, bien gruesos. El mejor bacalao es el que tiene la piel oscura. Desalar el bacalao durante 36 horas, cambiando el agua al menos 3 veces.

En una cazuela de barro grande, en la que quepan con holgura las tajadas, dorar los ajos cortados en láminas, junto con la guindilla. Si usas guindilla roja, córtala en rodajitas. Cuando los ajos tomen color, sácalos de la cazuela junto con la guindilla, resérvalos,  y deja que el aceite se temple. 

Coloca los lomos en la cazuela con la piel hacia arriba y cubre con el aceite. Mueve la cazuela haciendo círculos, sobre fuego muy moderado. Echa unas gotas de agua (mejor aun con caldo de bacalao, cueces la espinas en un vaso de agua) y mueve constantemente. Si el aceite se calienta demasiado, retírala la cazuela del fuego, colócala sobre un periódico y sigue moviendo. El bacalao soltará una especie de pelotillas de gelatina, que ayudarán a que la salsa se ligue. Cuando se haya templado nuevamente el aceite, coloca de nuevo sobre el fuego. Esta operación es larga y pesada, pero al final quedará una salsa blanca y espesa exquisita. Puede tardar de ¾ de hora a una hora. Cuando ya esté casi totalmente ligada la salsa, incorpora los ajos fritos y la guindilla. Sirve en la propia cazuela.
La técnica es sencilla, pero pesada. El único truco es tener una tremenda paciencia, algo de resistencia física y no permitir que el aceite se caliente en exceso.
 






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