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Ingredientes: |
Esta
es una de las preparaciones más ricas y conocidas. Solo tiene un
secreto: material de primerísima calidad y paciencia, mucha paciencia.
Elaboración: Compra centros de lomo de bacalao, bien gruesos. El mejor bacalao es el que tiene la piel oscura. Desalar el bacalao durante 36 horas, cambiando el agua al menos 3 veces. En una cazuela de barro grande, en la que quepan con holgura las tajadas, dorar los ajos cortados en láminas, junto con la guindilla. Si usas guindilla roja, córtala en rodajitas. Cuando los ajos tomen color, sácalos de la cazuela junto con la guindilla, resérvalos, y deja que el aceite se temple. Coloca
los lomos en la cazuela con la piel hacia arriba y cubre con el aceite.
Mueve la cazuela haciendo círculos, sobre fuego muy moderado. Echa
unas gotas de agua (mejor aun con caldo de bacalao, cueces la espinas en
un vaso de agua) y mueve constantemente. Si el aceite se calienta demasiado,
retírala la cazuela del fuego, colócala sobre un periódico
y sigue moviendo. El bacalao soltará una especie de pelotillas de
gelatina, que ayudarán a que la salsa se ligue. Cuando se haya templado
nuevamente el aceite, coloca de nuevo sobre el fuego. Esta operación
es larga y pesada, pero al final quedará una salsa blanca y espesa
exquisita. Puede tardar de ¾ de hora a una hora. Cuando ya esté
casi totalmente ligada la salsa, incorpora los ajos fritos y la guindilla.
Sirve en la propia cazuela.
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