Ingredientes
Para aprox. 2l. de salsa
6 cebollas rojas, mejor si son de Zalla (grandes y aplanadas)
3 dientes de ajo
3 guindillitas de Cayena
2 lonchas finas de jamón
4 rebanadas de pan seco
8-10 pimientos choriceros (esta clase de pimientos, típicos
del norte, son muy rojos y de carne exquisita, los mejores-en mi nada
modesta opinión- los de Guernica) No los confundas con ñoras
3 o 4 cucharadas de aceite de oliva (antiguamente se usaba la grasa
del jamón, pero a mi me resulta un poco indigesta)
2 l. de caldo de carne
(en caso de sobrar salsa, congélala, no se altera en absoluto)
Para el Bacalao
1 centro de lomo de bacalao, cortado en cuatro trozos regulares
Salsa Vizcaína (la necesaria)
Agua fría.
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Elaboración
Salsa Vizcaína
Lava los pimientos para quitarles el polvo y las semillas. Corta
las cebollas en juliana y pica los ajos. Pica el jamón.
En una cazuela de barro grande, pon aceite y fríe las rebanadas
de pan. Una vez fritas, las escurres y reservas.
En el mismo aceite, saltea el jamón. Baja el fuego al mínimo
y pocha en él las cebollas, el ajo y las guindillas. Tienen
que quedarse babosas sin tomar color. Esto puede durar 1 hora
o más. Remuévelas de cuando en cuando. Mientras,
quitar las pepitas y rabos a los pimientos y abrirlos o cortarlos en
varios trozos. Cuando las cebollas estén listas, añade
los pimientos, el pan y el caldo. Deja hacerse todo a fuego suave
unos 45 minutos. Si es necesario, añade más caldo.
Cuando esté hecha, pasa la salsa por el pasapurés (es
una salsa popular, debe quedar gordita)
Para el Bacalao a la Vizcaína
Desala el bacalao de 36 a 48 horas, cambiando el agua al menos 3 veces.
Una vez hecho esto, ponlo en una cazuela con la piel para arriba (¡¡¡¡siempre!!!!)
y cubre con agua fría, un par de dedos por encima de los lomos.
Pon la cazuela a fuego fuerte. En cuanto veas que empieza a salir
espumilla, sacarlo del agua. No dejes que llegue a hervir, el bacalao
se quedaría seco como una alpargata.
Pon en el fondo de una cazuela de barro un par de cucharones de salsa.
Coloca encima los lomos con la piel hacia arriba y cubre cada lomo con
un cucharón de salsa. Calienta a fuego medio, moviendo
suavemente la cazuela para que la salsa circule. En cuanto rompa
el hervor, retira y sirve.
Como todas las salsas hechas con cebolla, esta mejora mucho reposada,
por lo que te recomiendo que la hagas de un día para otro.
Un consejo: No tengas prisa a
la hora de preparar este plato, la paciencia debería figurar
también en la lista de ingredientes.
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