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La Agenda de Gran Canaria

 

Cocina Vasca

 

Pinchos Frios

Pinchos Calientes

Pintxo Pierre Oteiza
Se hace una piperrada con tres cebollas, dos pimientos rojos y dos verdes, un diente de ajo, 3 tomates maduros grandes, aceite de oliva, sal, pimiento de Ezpeleta. Se cortan las cebollas finamente, se ponen a pochar en una sarten con aceite se añade el ajo y los pimientos cortados en tiras sin pepitas, se hacen unos seis minutos y se le añaden los tomates pelados y cortados en dados, se dejan hacer 10 minutos se añade el pimiento de Ezpeleta, se deja 12 minutos, y se cascan los huevos encima, se remueven hasta que cuajen y de pone a punto de sal. En una loncha de jamon de cerdo de raza vasca de Pierre Oteiza, se pone un poco de piperrada se hace un rollo y se coloca sobre una rebanada de pan.

Tartaletas de champiñones
En una sartén con aceite de oliva se pone un cuarto de cebolla finamente picada, se añade un cuarto de kilo de setas cortadas en tiras, cuando este casi echo se le añaden dos cucharadas de foie una cucharadita de bovril y una vez disuelto el foie y el bovril se le añaden dos cucharadas de Pedro Ximenes, se  rellenan las tartaletas y se les salpica con un poco de nuez picada

Pintxo de anchoa de Bermeo rellena
Una vez limpias y abiertas las anchoas se salpimientan, se coge una anchoa y se rellena con una loncha fina de queso, un revuelto de pimientos del piquillo con un poco de ajo previamente pasados por la sartén con un poco de aceite de oliva, se pone otra anchoa encima se rebozan con harina y huevo y se decoran con tiras de pimiento y una aceituna.

Pintxo de setas del Baztan y anchoas
Se fríen unas setas con un poco de ajo y perejil, se escurren y se rebozan, en un trozo de pan árabe, se coloca unas pocas setas  y encima se coloca una gamba con una anchoa enroscada y un par de tiras de pimiento verde.

Pintxo de pimiento del Piquillo de Lodosa relleno
Una vez desalado el bacalao, se fríe en una sartén un poco de cebolla y ajo finamente picados se le añade el bacalao desmigado y una bechamel ligera, se rellenan los pimientos (pequeños) del piquillo se rebozan en harina y huevo, se fríen y se colocan sobre una rebanada de pan.

Pintxo de mejillón
En una sartén se pone mantequilla y un poco de cebolla, se deja pochar suave y se le añade harina, sal, pimienta y leche, a esta bechamel se le añade un huevo y los mejillones finamente picados ambos ingredientes, se rellenan las conchas de los mejillones con este relleno, se dejan enfriar, se pasan por pan rallado y se fríen con bastante aceite de oliva.

Pintxo de foie
Un trozo de hígado de oca o de pato se macera durante 1 hora en coñac, se escurre se le salpimienta, y se hace en la plancah vuelta y vuelta no mas de un minuto porque se deshace. Se pone sobre un trozo de pan tostado con una uva pasa encima macerada en el mismo cognac.

Pintxo de revuelto de champiñón
En una sartén con aceite de oliva se pocha cebolla y un poco de ajo y guindilla todo muy picadito se añaden champiñones cortados en laminas cuando estén se le añade sal y unos huevos batidos, se deja que cuaje y se pone en un trozo de pan tostado.

Pintxo de Txipiron con pisto de berenjena
En un puchero con aceite de oliva se pocha cebolla con un ajo y pimiento verde finamente picados, se añade tomate en dados y berenjena también en dados, añade sal y se deja hacer lentamente. Los chipirones ya limpios se hacen  en aceite y vino blanco y se rellenan con el pisto de berenjenas, se colocan sobre una rebanada de pan blanco.

Bolsita de txangurro
 Se hacen creppes pequeñitas, y se rellenan con una mezcla hecha a base de txangurro(centollo), cocido limpio y desmigado, mezclado con cebolla,  puerro y zanahoria picados y pochados en aceite y añadido tomate en salsa, se  hace una bolsita y se cierra.

Tartaletas de carne
Se pochan en aceite de oliva cebolla, un ajo, zanahorias, tomate y champiñón, todo bien picadito, un poco de harina de nata liquida y coñac, se deja hacer y se añade carne picada una vez hecha, se rellenan las tartaletas.

Croquetas de carne
Se hace una bechamel espesa, se le añade pimiento verde y rojo troceado, zanahoria, cebolla, apio y carne picados y pochados, una vez fríos se hacen croquetas, se rebozan en pasta Orly y se fríen  en aceite.

Pintxo de champiñón Sare
Se asan en horno los sombreros de los champiñones(grandes), con un poco de aceite, se pochan en aceite, ajo, cebolla, pimiento verde, los pies de los champiñones y guindilla, todo muy picado, se añade jamón serrano también picado, y se rellenan los sombreros de los champiñones.

Pintxo de Pimiento relleno de morcilla del Goierri
Se desmiga una morcilla de puerro y se mezcla con salsa vizcaína hecha con cebolla pochada y carne de pimientos choriceros, se rellenan pimientos pequeños del piquillo y se rebozan se ponen encima de una loncha de pan y se cubren con salsa de tomate casera.

Pintxo de pimiento y queso
Se fríen pimientos verdes,  y se pelan, aparte se pica queso de media curación  y se le añade jamón de york picado se mete al horno para que se funda ligeramente, y con esto se rellena  el pimiento haciendo un rollito y colocándolo sobre una rodaja de pan

Pintxo de ajos tiernos y gambas
En una sartén se fríen con aceite los brotes de ajo picaditos, cuando estén se añaden las gambas peladas y  a continuación los huevos ligeramente batidos, cuando cuaje se pone encima de triángulos de pan de molde un poco tostados.

Pintxo de tortilla rellena
Se pican y fríen patatas y cebolla como para tortilla de patatas se mezclan con los huevos y se pone la mitad en una sartén con aceite caliente se le añaden lonchas de jamón y de queso se le añade la otra mitad de las patatas, cebolla y huevo se le da la vuelta  se deja hacer, se saca y se parte en triángulos, se coloca encima de triángulos de pan de molde tostados

Pintxo de talo y alubias de Gernika
Se cuecen las alubias como para cocido, se les añade un refrito de cebolla, tomate, pimiento choricero y un ajo, tienen que quedar muy espesas, en una sartén con aceite se ponen las alubias, se aplastan con un tenedor hasta que quede una pasta, con harina de talo se hacen talos pequeños y se les unta por encima la pasta de alubias, encima se coloca un choricito cocido previamente en sidra, se enrolla y se sujeta con un palillo.

Pintxo de Langostino y bacón
Se enrolla en un langostino una loncha de bacón y se fríe con muy poco aceite, se pica en un palillo y se espolvorea con perejil y pimiento picados.

Pintxo de Chorizo y huevos de codorniz
Encima de un pan se coloca un refrito de cebolla y pimiento verde picados y salpimentados, encima una loncha de bacón crujiente ( a la plancha), encima  a un lado, un huevo frito de codorniz, y al otro lado un choricito cocido en sidra.

Pintxo de txampi Durango
 Se separa el sombrero del pie de los champiñones, en una sartén se pocha cebolla un poquito de ajo,  los pies  de los champiñones y unas tiras de bacón,  todo picadito, cuando este se mezcla con un poco de queso filadelfia, se rellenan los sombreros con esto, se les espolvorea un poco de pan rallado, y se meten al horno en una bandeja con un poco de aceite durante 15 minutos.

Pintxo de tortilla de patata con pimientos
Se hace una tortilla de patata, se corta en triángulos y estos se ponen encima de un trozo de pan, se le añade por encima dos pimientos de Gernika fritos.

"Lapurdi" pintxo de Pisto y cigalas
Se hace un pisto con calabacín, cebolla y pimientos verdes, todo en cuadritos, se le añaden unas cigalitas peladas y nata liquida  y por ultimo unos tacos de queso suave y tierno  se rellenan unas barquitas de hojaldre y se decoran con una cigalita.

Pintxo de anchoa rellena de foie
Encima de una anchoa se coloca una rebanada de foie salpimentado hecho a la plancha vuelta y vuelta y encima de este otra anchoa se reboza en harina y huevo y se fríe en aceite caliente.

Medianoche rellena
Se hace una bechamel y se le añade jamón, huevo cocido y chorizo picaditos, se abre una medianoche pequeñita por la mitad, se le quita la miga y se rellena con la bechamel se reboza en harina y huevo y se fríe en aceite, se sirve caliente.

Pintxo de Merluza rebozada y pimientos del piquillo.
Se reboza un trozo de lomo de merluza en haría y huevo y se fríe en aceite caliente, se coloca encima de un trozo fino de pan y encima se le coloca unos pimientos del piquillo en tiras reahogados en aceite con cebolla picadita.

Crepes rellenas
Se hacen unas crepes pequeñas y se rellenan de unas cigalitas mezcladas con aguacate tomate y cebolla picados en cuadritos y aliñados con sal, pimienta, un poquito de mostaza suave, vinagre y aceite, se hacen rollitos y se adornan con una cigalita

Pintxo de tortilla rellena
Se hace una tortilla de patatas, una vez fría se parte por la mitad y se rellena de una mezcla de mayonesa, chatka  y gambas se vuelve a montar y se corta en triángulos, se pone encima de un trozo de pan.

Pintxo de Tortilla de espinacas y jamón
Una vez cocidas las espinacas se escurren muy bien y se les añade sal, pimienta y un poquito de nuez moscada, se reahogan con un poco de aceite, cebolla y ajo picaditos, y unos taquitos de jamón, de york y serrano, queso y unas pocas pasitas se le añaden unos huevos batidos, se mezcla todo bien y se hace como una tortilla de patatas, se corta en triángulos y se ponen en un trozo de pan.

Brocheta de langostinos
En una brocheta pequeña se coloca pinchado, un sombrero de champiñón, lavado, un pimiento del piquillo un langostino crudo y pelado, un pimiento de Gernika, otro langostino etc. Se acaba con langostino, se hacen a la plancha, salpimentándolo y se riega con una salsa de aceite y ajos y guindillas picaditos y fritos.

Pintxo de sesos
 Una vez limpios y cocidos los sesos, se cortan en rebanadas, se rebozan en harina y huevo, y se fríen en aceite, encima de una rebanada de pan se coloca una loncha de jamón serrano, encima los sesos rebozados, y por ultimo unos pimientos morrones cortados en tiras y reahogados en aceite con un ajo picadito.

Pintxo de rape donostiarra
Se cortan rodajas de rape y se dejan macerar durante una hora en una mezcla de perejil y ajo picado, un poco de calvados, sal, guindilla roja picadita,  Pasamos las rodajas de rape por harina y las hacemos a la plancha, se coloca encima de una rebanada de pan, se pasa por un pasapurés la mezcla de la maceración con un poquito de salsa de tomate casera, se cubre con la salsa obtenida el rape y se sirve caliente.

Pintxo de Jamon de york
En una loncha de jamon se extiende una loncha de queso y encima se extiende una capa de ensalada rusa, se hace un rollo, se reboza en pasta Orly, y se frie en aceite.

Bola de patata Carmen.
Se hace pure de patata espesito, se le añaden 2 yemas, nuez moscada, sal pimienta, huevo cocido y jamon de york picados, se hacen bolas no demasiado grandes, y se coloca en su centro una gamba cocida y pelada, se rebozadofriendolo en abundante aceite.

Mejillón con tomate.
Se limpian bien y cuecen al vapor los mejillones, se les quita una de las valvas, en la otra se pone el mejillón entero y se cubre con salsa de tomate casera a la que se ha añadido unas gotas de tabasco.

"Hondarribia" pintxo de pimiento verde relleno de bacalao
Una vez remojado y muy bien escurrido, se desmiga el bacalao y se frie con un poco de ajo y cebolla picada, se escurre y se le añade unas cucharadas de bechamel ligera mezclada con un poco de salsa de tomate casera, se frien unos pimientos verdes, se rellenan con lo anterior, y se pelan, se cubren con una salsa de tomate, zanahoria y cebolla.

Hojaldre de codorniz asada.
Una vez asada la codorniz, se le quita toda la carne se hace una salsa con las verduritas con que se aso la codorniz(zanahoria, ajo, cebolla, puerro y patata), pasándolas por el pasa pures, se mezcla con la carne añadiéndole unas gotitas de armagnac y una cucharada de nata, se sirve caliente sobre un hojaldre.

Brocheta de setas
Cada seta se envuelve en una tirita de bacon,  y en una brocheta se alternan con una cebollita y un pimiento de Gernika,  se acaba con una seta, se hacen a la plancha y se riegan con una salsa hecha con muy poco de ajo y guindilla roja picados ambos,  aceite  y sal , se sirve acompañado de pan.

Pintxo de txipiron relleno
Se frien y pelan pimientos verdes no muy grandes, se rellenan con chipirones troceados y guisados con  cebolla en juliana, aceite y sal, se rebozan los pimientos ya rellenos con  harina y huevo, se frien en aceite y se colocan cada uno encima de una rebanada de pan se cubren con salsa hecha con tomate y la tinta de los chipirones.

Pintxo de champiñón relleno
Se separan los sombreros y los pies de los champiñones, estos ultimos se pican y se guisan en aceite con zanahoria, cebolla, tomate y pimiento, todos picados, se mezclan con carne de ternera picada, se rellenan los sombreros, que se han asado 10 minutos al horno, se cubren de bechamel espesa por todos lados, se empana y se frien en aceite.

Pintxo de morcilla rebozada
Se parte una morcilla en trozos, se reboza en harina y huevo, se frie, se escurre y se coloca en un trozo de pan cubierta por pimientos  rojos y cebolla en tiras, pochados en aceite de oliva.

Pintxo de lengua
Cocida la lengua, se parte en lonchas finas, se reboza en harina y huevo, se envuelve en una loncha de jamon serrano, y se coloca en un trozo de pan con una capa de salsa de tomate casera, y se añade otra capa de tomate encima, se adorna con dos huevos de codorniz fritos, se sirve caliente.

Pintxo de lomo adobado
Sobre una loncha de pan se coloca una rebanada de queso de vaca, encima una rebanada de lomo de cerdo adobado asada con una capa de pimientos morrones en tiras, previamente salteados.

Pintxo de calabacín y bacalao Bilbao
 Se corta un calabacín a lo largo en lonchas delgadas, se les da un hervor (un minuto) en agua con sal, aparte en una sartén se sofríe cebolla, pimiento verde y un poco de ajo picaditos, se le añade bacalao desmigado, un poco de salsa de tomate y de carne de pimientos choriceros, dejamos que se haga 5 minutos, añadimos unos langostinos pelados y picados un poco, en una loncha de calabacín se pone un poco de este relleno, se enrolla y se decora con un poco de pimiento rojo.

 



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